BAHAYA MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN

 

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pangan (bahan makanan) merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia. Komposisi umum bahan makanan baik yang berasal dari hewan (ternak) maupun tumbuhan terdiri atas protein, karbohidrat, dan lemak yang mengandung banyak senyawa atau zat gizi yang sangat bermanfaat (Winarno, 2004).  Bahan pangan diperlukan tubuh untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan, dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan.

Disamping itu pangan juga didefinisikan sebagai suatu kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia. Beberapa kasus keracunan atau penyakit karena mengonsumsi makanan yang tercemar mikroba telah banyak terjadi di Indonesia. Hal ini menunjukkan bahwa keamanan pangan masih perlu mendapat perhatian yang lebih serius. Penyakit yang disebabkan oleh mikroba yang sering menimbulkan masalah antara lain adalah antraks, foodborne disease, dan waterborne disease, sedangkan mikroba yang biasa mencemari bahan pangan asal ternak di antaranya adalah Salmonella sp., Escherichia coli, Coliform, Staphylococcus sp., dan Pseudomonas (Winarno, 1997).

Hal ini disebabkan bahan pangan asal ternak merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme patogen. Tulisan ini bertujuan untuk mengulas cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak khususnya daging dan susu, penyakit yang ditimbulkan, dan strategi pengendaliannya. Informasi yang disajikan diharapkan dapat memberikan pemahaman dan membangkitkan kesadaran tentang pentingnya menghasilkan produk ternak yang bermutu, bergizi, halal, dan aman dikonsumsi melalui penerapan sistem keamanan pangan dalam setiap proses produksi, mulai dari tahap budi daya (good farming practices), pascapanen (good handling practices), dan pengolahan (good manufacture practices) hingga makanan siap disajikan di meja.

Jika tidak dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar, pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen yang menyantapnya, karena bisa tercemar oleh bahan¬bahan berbahaya. Bahan-bahan berbahaya itu masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke dalalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
            Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-tempat lainnya yang kotor.  

            Demikaian juga virus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.

Tujuan dan Manfaat

            Adapun tujuan dan manfaat dari penyusunan makalah ini adalah :

1.      Untuk mengetahui tentang apa itu mikroba, pangan dan bahan pangan.

2.      Mengetahui hubungan antara mikroorganisme dengan makanan (bahan pangan).

3.      Mengetahui cemaran mikroba dalam bahan pangan.

4.      Mengetahui dampak atau akibat dari cemaran mikroba dalam bahan pangan.

5.      Dan untuk mengetahui cemaran pengendalian mikroba.

BAB II

PEMBAHASAN

DEFINISI

Pangan (bahan makanan) merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia. Komposisi umum bahan makanan baik yang berasal dari hewan (ternak) maupun tumbuhan terdiri atas protein, karbohidrat, dan lemak yang mengandung banyak senyawa atau zat gizi yang sangat bermanfaat. Bahan pangan diperlukan tubuh untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan, dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan.

Di samping sangat bermanfaat itu tubuh, pangan juga mudah terkontaminasi oleh berbagai jenis bahan (cemaran) yang berbahaya. Bahan atau bahaya (hazards) yang dapat mencemari/mengkontaminasi pangan, terdiri dari :

1.      Bahaya biologis berupa cacing, parasit, bakteri (mikroba), cendawan/fungi, virus, riketsia

2.      Bahaya kimia berupa toksin bakteri, mikotoksin, cemaran logam berat, residu antimikroba

3.      Bahaya fisik berupa serpihan kaca, potongan kayu, logam, batu, rambut, benang, dll.

Adanya cemaran biologis pada pangan dapat mengakibatkan terjadinya foodborne diseases, yaitu penyakit pada manusia yang ditularkan melalui makanan atau minuman yang tercemar. Pangan asal ternak yang terdiri dari daging, telur, susu,pangan asal laut, dan hasil olahannya (seperti dendeng, bakso, sosis, abon, kornet, burger, mentega, es krim, youghurt, mayonaise, dll.) merupakan bahan pangan yang mengandung protein tinggi, keasaaman (pH) kira-kira 4,6 dan kandungan air tinggi (aW >0,85). Hal ini merupakan media yang sangat baik untuk perkembangan mikroorganisme patogen. Dengan demikian dapat dipahami bahwa pangan asal ternak mudah tercemar oleh bakteri patogen penyebab foodborne disease.
            Saat ini foodborne diseases telah menjadi salah satu isu penting bagi kesehatan masyarakat, dan lebih dari 250 foodborne diseases telah dilaporkan di seluruh dunia. Sebagian besar penyakit tersebut bersifat infeksius yang disebabkan oleh bakteri, virus, dan parasit.

Penyakit lainnya adalah keracunan yang disebabkan oleh toksin/racun dan bahan kimia yang mencemari makanan. Di Amerika dilaporkan bahwa biaya (cost) karena foodborne diseases diperkirakan mencapai $US 20-55 milyard/tahun, yang terdiri dari biaya untuk pengobatan, penurunan produktifitas kerja, kehilangan kesempatan kerja, dan lain-lain. Dari kira-kira 13,8 juta kasus foodborne diseases yang dilaporkan ternyata sebanyak 67% disebabkan oleh cemaran virus, 30% oleh bakteri, dan 3% disebabkan oleh parasit dan jamur (Syarifah, 2002).

Apa Yang Disebut Mikroba?

Mikroba adalah mahkluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan alat pembesar yang disebut mikroskop.  Pada prinsipnya mikroba dibagi ke dalam empat kelompok besar, yaitu: bakteri, kapang, kamir dan virus.  Mikroba dapat menguntungkan manusia, misalnya mikroba yang aktif di dalam proses fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang yang disebut Rhizopus oligosporus, kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah, kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau tape ketan, dan Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin (Syarifah, 2002).

Di samping ada yang menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan, yaitu mikroba pembusuk dan patogen. Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk, misalnya busuknya bahan pangan. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia.

Di samping bakteri, kapang juga dapat menghasilkan racun seerti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab. Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat, mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan.

Bagaimana Bahan Kimia Timbul Dalam Pangan?

Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan, dan cemaran bahan kimia lainnya (Syarifah, 2002).

Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena penyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen. Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia.

Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika termakan. Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang Aspergillus flavus yang menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin. Tempe bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan yang salah (Syarifah, 2002).

Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler dan benda asing lainnya.

Bahan Pangan dan Resiko Bahaya 

Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya, dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan, khususnya kerusakan karena mikroba.  

Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya, seperti digolongkan sebagai berikut (Cahyadi, 2006):

1.       Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging, susu, telur dan ikan.

2. Bahan pangan yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buah-buahan, dan
3. Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan yang kering seperti gabah kering, jagung pipil kering dan kacang kedelai kering.  

Umumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karena tercemar mikroba. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri. Dengan demikian, bahan pangan atau makan di bawah ini beresiko mengandung bahaya biologis (Cahyadi, 2006):

1.       daging dan hasil olahnya

2. susu dan hasil olahnya
3. telur dan hasil olahnya
4. ikan dan hasil olahnya
5. sayur dan hasil olahnya
6. buah-buahan yang rasanya tidak asam
7. santan

Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia

1.       Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong, racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek, dsb.)

2. Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotika, logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
3. Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran maksimum ynag diizinkan dalam penggunaannya.
4. Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.

Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui.

Mikroorganisme dalam Bahan Makanan

Bahan makanan merupakan salah satu tempat yang paling memungkinkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Irianto (2007) menyebutkan beberapa alasan yang mendasari pentingnya mikroorganisme dalam bahan makanan, yaitu:

1.       Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan taraf mutu bahan makanan.

2.      Mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan.

3.      Beberapa jenis mikroorganisme tertentu dapat digunakan untuk membuat produk-produk makanan khusus.

4.      Mikroorganisme dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan hewan.

5.      Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan.

Mikroba Patogen pada Makanan

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pada umumnya bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi (Syarifah, 2002) Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.

Irianto (2007) menjelaskan proses-proses peruraian bahan makanan oleh mikroorganisme adalah sebagai berikut :

1.      asam amino + amin + amonia + hidrogen sulfidaàBahan pangan protein + mikroorganisme proteolitik.

2.      asam + alkohol gasàBahan pangan berkarbohidrat + mikroorganisme peragi karbohidrat.

3.      asam lemak + gliserolàBahan pangan berlemak + mikroorganisme lipolitik
Keberadaan mikroorganisme dalam suatu bahan makanan disebabkan karena bahan makanan tersebut mengandung nutrient yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri.

Kontaminasi mikroorganisme pada bahan makanan dapat menyebabkan penyakit, seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, yang mudah tersebar melalui bahan makanan. Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksin-toksin yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya (Syarifah, 2002).

Sumber-sumber kontaminasi bahan makanan oleh bakteri ada bermacam-macam, antara lain manusia, udara, makanan mentah, hewan, serangga, buangan, debu dan kotoran, dan air yang tidak untuk diminum. Manusia membawa bakteri di rambut, telinga, hidung, tenggorokan, usus dan kulit, terutama tangan. Batuk, bersin dan meludah akan memindahkan bakteri. Menggaruk bintik-bintik pada kulit akan menyebarkan mikroba yang berbahaya. Makanan mentah yang mungkin mengandung bakteri yaitu daging, unggas, buah dan sayuran (terutama sayuran dari dalam tanah), ikan, kerang. Bakteri dari berbagai sumber dapat dipindahkan pada makanan melalui kontak langsung. Permukaan tempat kerja, pisau, pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan (kontak tidak langsung). Benda-benda dapat menkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi. Bahan kimia, termasuk pestisida, pemutih dan bahan pembersih lainnya dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati. Apabila benda yang berbahaya dimasukkan dalam makanan secara sengaja, ini disebut kontaminasi disengaja dan merupakan tindakan kejahatan (Setyawan, 2008).
Pencegahan kontaminasi pangan seperti yang dianjurkan dalam Setyawan (2008) adalah sebagai berikut:

1.      Menyentuh makanan sedikit mungkin.

2.      Menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri.

3.       Menutup makanan.

4.      Menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan.

5.      Membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati.

6.      Menjaga tempat sampah tetap tertutup.

7.      Menjaga segalanya sebersih mungkin.

Ketika menyimpan makanan, penting untuk melakukan perputaran stok agar makanan yang lama digunakan lebih dulu. Jangan membuat stok makanan yang berlebihan. Makanan kering, makanan dalam botol dan kaleng harus disimpan dalam ruangan yang kering, berventilasi baik, tidak di lantai, dan dalam wadah yang kedap udara apabila perlu. Semua makanan harus disimpan dalam wadah bertutup rapat untuk mencegah kontaminasi (Setyawan, 2008).

CEMARAN MIKROBA PADA BAHAN PANGAN

Penyakit yang timbul bila seseorang mengkonsumsi makanan atau minuman dapat disebabkan oleh dua hal, yaitu pertama makanan atau minuman tersebut mengandung mikroba/bakteri dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan gejala sakit, kedua makanan atau minuman tersebut mungkin mengandung komponen beracun. Berdasarkan kedua hal tersebut, penyakit yang ditimbulkan oleh makanan atau minuman dapat digolongkan dalam dua kelompok besar, yaitu (Cahyadi, 2006):

1. Infeksi makanan (food infection)

Infeksi makanan yaitu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung mikroba patogen, kemudian mikroba tersebut dapat menembus sistem pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak di dalam tubuh. 

Mikroba yang dapat menginfeksi dan menimbulkan penyakit adalah mikroba yang mempunyai data patogenitas tinggi dan daya virulensi kuat, sehingga dapat berkembang biak dan menyebar ke dalam tubuh induk semang yang peka.
Masa inkubasi, yaitu waktu yang dibutuhkan dari mulai masuknya bibit penyakit ke dalam tubuh sampai timbulnya gejala sakit, karena infeksi makanan biasanya lebih lama dari intoksikasi makanan. Mikroba-mikroba potensial penyebab infeksi makanan antara lain Salmonella, Bacillus antracis, Campylobacter, Shigella, Vibrio, Yersinia, Escherichia coli tipe enteric dan lain-lain.

2. Intoksikasi makanan (food intoxication)

Intoksikasi makanan yaitu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung racun yang diproduksi oleh mikroba yang tumbuh dalam makanan. Umumnya masa inkubasi intoksikasi terjadi lebh cepat setelah mengkonsumsi makanan tercemar (onset pendek) dibandingkan dengan infeksi makanan.

Mikroba-mikroba potensial penyebab intoksikasi makanan antara lain Clostridium botulinum, C. Perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus.
Beberapa Mikroba pathogen penyebab foodborne disease pada manusia
Walaupun bakteri/mikroba hanya mengakibatkan 30% pada kejadian foodborne diseases, tetapi jumlah wabah dan angka kematian tertinggi disebabkan oleh infeksi bakteri, yaitu sebanyak 31% kematian disebabkan oleh infeksi Salmonella spp., diikuti oleh Listeria (28%), Campylobacter (3%) dan Escheria coli (3%). 

Penularan foodborne diseases yang umumnya melalui makanan, maka jika tertelan dan masuk ke dalam saluran pencernaan akan menimbulkan gejala klinis berupa sakit perut, mual, muntah, diare, kram perut, sakit kepaka, tidak nafsu makan, demam, dll. 

Apabila gejala diare dan muntah terjadi dalam waktu lama, maka dapat mengakibatkan dehidrasi (kehilangan cairan tubuh). Masa inkubasi penyakit berkisar antara beberapa jam sampai beberapa minggu, tergantung jenis bakteri yang menginfeksinya.

Tidak semua bakteri yang masuk ke dalam tubuh dapat menimbulkan penyakit, tergantung daya patogenitas dan virulensi bakteri serta daya pertahanan dan daya hindar yang tinggi terhadap sistem pertahanan tubuh.  Beberapa mikroba/bakteri penyebab foodborne diseases yang penting:  

1. Salmonella

Infeksi Salmonella dapat bersifat fatal, terutama menyerang bayi kurang dari 1 tahun. Selain dipengaruhi umur, juga tergantung strein dan jumlah mikroba yang masuk. Salmonella typhi dan S. paratyphi menyebabkan demam tifoid, lebih dikenal dengan penyakit typhus. Masa inkubasi 7-28 hari, rata-rata 14 hari.
            Gejala klinis berupa sakit kepala, sakit perut, diare, mual, muntah, konstipasi, pusing, demam tifoid (demam tinggi terus menerus). Makanan potensial pembawa penyakit antara lain daging sapi, daging unggas, telus dan hasil olahannya, Ikan, udang. Salmonella non-typhoid yang disebabkan oleh bakteri Salmonella lain (terutama S. enteritidis). Masa inkubasi lebih pendek antara 5-72 jam, rata-rata 12-36 jam. Gejala klinis mirip penyakit tifoid, tetapi tidak disertai demam tifoid yang terus menerus.

2. Escherichia coli (E. coli)

E. coli umumnya merupakan flora normal yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Sejak tahun 1940 di Amerika ditemukan E. coli yang menyebabkan diare pada bayi dan usia lanjut, yaitu E. coli enteropatogenik yang patogenik dan menghasilkan toksin.  Pada tahun 1982 dilaporkan wabah diare berdarah pada 20.000 orang dengan kematian sebanyak 250 orang yang disebabkan karena konsumsi hamburger dari restoran cepat saji.

            Ada beberapa jenis E. coli bila berada diluar saluran pencernaan dapat menjadi patogen, misalnya pada saluran kemih, infeksi luka. Gejala umum infeksi E. coli berupa diare berdarah, muntah, nyeri abdomen, kram perut. Infeksi E. coli pada individu dengan immunocompromised/sistem kekebalan tubuh rendah (bayi, anak-anak, lanjut usia, individu dalam pengobatan, penderita HIV/AIDS, dll.) dapat menimbulkan komplikasi yang menyebabkan kematian, seperti sindrom uremik hemolitik pada + 10% penderita yang ditandai kegagalan ginjal akut.

3. Bacillus anthracis

B. anthracis menyebabkan penyakit anthraks pada hewan dan manusia. Bakteri ini sensitif terhadap lingkungan, tidak tahan panas, dan mati dengan perebusan selama 2-5 menit; tetapi sporanya sangat tahan selama bertahun-tahun pada suhu pembekuan, di dalam tanah dan kotoran hewan. Bahkan spora tersebut tahan 40-60 tahun di dalam tanah kering. 

            Gejala penyakit antraks pada manusia dikenal 3 tipe/bentuk; yaitu bentuk kulit (kutaneus), pernafaan (inhalasi), dan pencernaan (intestinal). Gejala bentuk kulit bersifat lokal, timbul bungkul merah pucat ( karbungkel) yang berkembang menjadi nekrotik dengan luka kehitaman (Black center). Luka dapat sembuh spontan dalam 2-3 minggu. Gejala bentuk pernafasan berupa sesak nafas di daerah dada, batuk, dan demam. Antraks bentuk ini umummnya ditemukan pada pekerja penyortir bulu domba (wool sorter’s disease) dan penyamak kulit.

Gejala bentuk pencernaan berupa nyeri dibagian perut, demam, mual, muntah, nafsu makan menurun, diare berdarah karena inflamasi pada usus halus. Penyakit ini kadang-kadang menyebabkan toksemia, shok, sianosis, dan bila tidak diobadi dini dapat mengakibatkan kematian. masa inkubasi penyakit antara 2-6 hari.

4. Clostridium spp.

C. perfringens dan C. botulinum umum terdapat di alam, misalnya tanah, sampah, debu, kotoran hewan dan manusia, serta bahan makanan asal hewan. Bakteri ini menghasilkan 5 jenis enterotoksin tipe A, B, C, D dan E. Enterotoksin perfringens tipe A sangat berbahaya dan banyak mengkontaminasi pangan.

Penyakit ini biasanya disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang tercemar C. perfringens, seperti daging matang (olahan) yang dibiarkan terlalu lama pada suhu kamar. C. botulinum banyak ditemukan pada makanan kaleng karena fermentasi yang tidak sempurna.

Gejala sakit yang timbul karena intoksikasi C. perfringens berupa sakit perut bagian bawah, diare dan gas, jarang disertai dengan demam dan pusing-pusing. Gejala keracunan C. perfringens timbul 8 – 24 jam, dengan rata-rata 12 jam setelah mengkonsumsi pangan yang mengandung toksin (racun) perfringens, sedangkan keracunan karena C. botulimun dapat mengakibatkan vertigo, penglihatan dobel, sulit menelan dan bicara.

5. Listeria monocytogenes

Infeksi pada manusia dikenal pada tahun 1980-an, adanya outbreak di Jerman yang dikaitkan dengan susu mentah. Gejala yang timbul berupa mual, muntah, diare, gejala influensa. Infeksi bakteri tersebut dapat mengakibatkan meningitis dan encefalitis pada janin/ bayi, infeksi intrauterin atau servik pada ibu hamil, dan dapat mengakibatkan keguguran, 1/3 infeksi manusia adalah pada perinatal, dan bayi dalam kandungan.
            Masa inkubasi 2-6 minggu. Bakteri ini banyak dijumpai pada susu, daging sapi, daging unggas, ikan laut dan produknya, serta makanan siap saji. Sejak tahun 1989 Departemen Pertanian Amerika Serikat mensyaratkan nol (0) L. monocytogenes pada makanan.

6. Vibrio cholera dan Yersinia enterocolitica

Y. enterocolitica banyak ditemukan pada pangan dengan kadar garam tinggi (NaCl 5-7%), sedangkan Vibrio cholera umumnya banyak ditemukan pada perairan bergaram (pangan laut). Dalam makanan laut mentah tahan 2-4 hari pada 30-32 ⁰C, atau 4-9 hari pada 5-10 ⁰C. Dalam air laut bakteri dapat hidup 10-13 hari pada 30-32 ⁰C atau 58-60 hari pada 5-10 ⁰C.

Infeksi V. cholera dikenal dengan istilah kolera asiatik (klasik) menyebabkan gastroenteritis profus dan akut (watery diarrhea), dan dapat berakhir fatal karena dehidrasi cepat dengan asidosis dan shock.

7. Enterobacter sakazakii

Banyak menyerang bayi lahir dengan gejala diare, meningitis pada bayi baru lahir dan prematur, kasus tertentu menunjukkan septikemia. Makanan yang sering tercemar adalah susu bubuk bayi dan produknya.

8. Bakteri lain yang banyak mengakibatkan foodborne diseases

Campylibacter sp., Staphylococcus aureus,Brucella spp., Bacillus cereus, Shigella Mycobacterium sp., dll. Gejala umum yang disebabkan oleh infeksi bakteri tersebut berupa demam, sakit perut, muntah, mual, diare encer dan kadang-kadang becampur darah dan mukus (terutama oleh S. dysenteriae). Infeksi oleh S. aureus dapat mengakibatkan kejang-kejang (Setyawan, 2008).

PENYAKIT AKIBAT CEMARAN MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN

Sebagian besar penyakit pada manusia disebabkan oleh makanan yang tercemar bakteri patogen, seperti penyakit tipus, disentri, botulisme, dan hepatitis A (Winarno 1997). Penyakit lain yang disebabkan oleh bakteri dan sering menimbulkan masalah serta memiliki dampak yang cukup berbahaya terhadap kesehatan manusia antara lain adalah antraks, salmonellosis, brucellosis, tuberkulosis, klostridiosis, E. coli, kolibasilosis, dan S. aureus (Supar 2005). Foodborne disease adalah suatu penyakit yang merupakan hasil dari pencernaan dan penyerapan makanan yang mengandung mikroba oleh tubuh manusia. Mikroba yang menimbulkan penyakit dapat berasal dari makanan produk ternak yang terinfeksi atau tanaman yang terkontaminasi (Setyawan, 2008).

Makanan yang terkontaminasi selama pengolahan dapat menjadi media penularan penyakit. Penularan penyakit ini bersifat infeksi, yaitu suatu penyakit yang disebabkan oleh mikroba yang hidup dan berkembang biak pada tempat terjadinya peradangan. Mikroba masuk ke dalam saluran pencernaan manusia melalui makanan, yang kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh. Dalam kondisi yang sesuai, mikroba patogen akan berkembang biak di dalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan gejala penyakit.

Foodborne disease yang disebabkan oleh salmonella dapat menyebabkan kematian pada manusia, media pencemarannya dapat berasal dari air pencuci yang telah terkontaminasi. Mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan foodborne

disease antara lain Compylobacter, E. coli, dan Listeria. Gejala umum foodborne disease adalah perut mual diikuti muntah-muntah, diare, demam, kejang-kejang, dan gejala lainnya. Memperbaiki sanitasi terutama lingkungan, merupakan salah satu solusi terbaik dalam mengantisipasi cemaran mikroba.

Sanitasi yang buruk yang menyebabkan air tercemar tinja yang mengandung kuman penyakit, menyebabkan terjadinya waterborne disease. Angka kejadian waterborne disease dan food borne disease di Indonesia tergolong tinggi, yaitu sekitar 300−1.000 penduduk menderita diare dan dua pertiga penduduk terinfeksi cacingan (Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Barat 2008). Diare yang diakibatkan oleh adanya bibit penyakit dalam makanan merupakan penyebab utama malnutrisi. Setiap anak berusia 5 tahun ke bawah (balita) rata-rata menderita diare 2−3 kali per tahun, sedangkan 15 dari 1.000 anak-anak meningal karena diare. Di negara berkembang, 70% penyakit diare dewasa ini dianggap disebabkan oleh makanan yang mengandung penyakit (Winarno 2004).

PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN

Pencegahan dan pengendalian foodborne diseases harus dilakukan pada setiap tahap/proses penyajian makanan; dari mulai tingkat produksi di peternakan, proses pemotongan di Rumah Potong Hewan (RPH), pendistribusi dari peternakan/RPH ke pasar, proses pengolahan sampai penyiapan makanan yang sudah jadi (finished food) di rumah/restoran. 

Pencegahan dan pengendalian foodborne diseases diistilahkan from farm to table, yaitu dari mulai produksi di peternakan sampai siap saji di meja makan, antara lain meliputi (Cahyadi, 2006) :

1.       Pemeriksaan hewan/ternak pada saat ante mortum di peternakan/rumah potong hewan. Ternak-ternak yang akan dipotong harus berasal dari peternakan yang bebas penyakit.

2.      Peningkatan personal higiene mulai dari pekerja kandang, petugas rumah porong hewan, penjual daging, pekerja pada industri makanan, juru masak sampai kepada komsumen.

3.      Pengawasan terhadap kebersihan/sanitasi lingkungan di peternakan, rumah potong hewan, alat transportasi, ruang pengolahan, peralatan dapur atau pengolahan makanan dan peralatan saji.

4.      Pengolahan makanan (daging, susu, telur dan produknya) secara higienis dengan pemanasan yang cukup, pasteurisasi, dan atau sterilisasi.

5.      Penyimpanan makanan cepat basi dalam suhu dingin, pisahkan raw material dengan makanan sudah matang.

Lima kunci keamanan pangan (food safety, WHO)

1. Jagalah kebersihan, dengan:  cuci tangan sebelum mengolah pangan dan sesering mungkin selama mengolah pangan. cuci tangan sesudah dari toilet.
Dan cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak dengan pangan dan alat pengolah pangan.

2. Pisahkan pangan mentah dari pangan matang; pisahkan daging sapi, unggas dan hasil laut dari pangan lain. Gunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau dan talenan untuk mengolah pangan mentah. Simpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak antara pangan mentah dan pangan matang.

3. Masaklah dengan benar; masaklah pangan dengan benar terutama daging sapi, unggas, telur dan pangan laut. Rebuslah pangan sampai mendidih, usahakan suhu internalnya mencapai 70 ⁰C. untuk daging, usahakan cairan bening, tidak berwarna merah muda. panaskan kembali pangan dengan benar, sebelum dimakan.

4. Jagalah pangan pada suhu aman;  jangan biarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Simpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin (sebaiknya pada suhu di bawah 50 ⁰C). Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 ⁰C sebelum disajikan. Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu kamar.

5. Gunakan air dan bahan baku yang aman; gunakan air yang aman atau beri perlakuan agar air aman. Pilihlah pangan segar dan bermutu. Cucilah buah-buahan atau sayuran yang bersih, terutama yang dimakan mentah. Jangan mengkonsumsi pangan yang sudah kadaluwarsa.

Bagaimana Cara Menghindari dari Bahaya dalam Pangan

1. Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
2. Untuk menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia.
3. Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari makalah ini adalah:

1.      Bahwa bahan pangan merupakan suatu kebutuhan pokok makhluk hidup dalam melangsungkan kehidupan mereka.

2.      Mikroorganisme ada yang bersifat pathogen adapula yang bersifat non pathogen. Sifat pathogen inilah yang menjadi salah-satu penyebab pencemaran terhadap bahan pangan.

3.      Mikoroorganisme yang mencemari bahan pangan/makanan akan mengakibatkan atau menimbulkan penyakit-penyakit tertentu sesuai dengan jenis mikroba yang mengkontaminasinya.

4.      Pencemaran mikroba dalam bahan pangan dapat dikendalikan dengan berbagai cara sehingga meminimalisir terjadinya dampak negative yang ditimbulkan.

SARAN

Adapun saran yang dapat kami paparkan bahwa kenali dan identifikasi jenis makanan atau bahan pangan yang akan dikonsumsi. Pilihlah makanan yang tidak tercemar atau terkontaminasi dengan mikroorganisme yang bersifat pathogen dimana akan menyebabkan terjadinya penyakit-penyakit tertentu. Pada umumnya makanan yang terkontaminasi ditandai dengan bentuk fisik seperti menimbulkan bau, warna yang berubah serta bentu yang tidak sesuai dengan bahan pangan pada umumnya.

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Penerbit

            Bumi Aksara. Jakarta.

FDA [US Food and Drug Administration]. 2001. Rapid Methods for Detecting

Foodborne Pathogens. Bacteriological Analytical Manual Online. Center for Food  Safety and Applied Nutrition. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-al.html.

Irianto, Koes. 2007. Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme. Bandung: CV.

YRAMA WIDYA.

Setyawan, Arief Budi. 2002. Pengaruh Mikroorganisme Patogen dalam Makanan.  

www.teknopangan.com, diakses pada tanggal 10 Mei 2008).

Setyawan, Arif Budi. 2008. Keamanan Pangan “Food safety” Industri. (Online),

            (www.teknopangan.com, diakses pada tanggal 10 Mei 2008).

Syarifah. 2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. 

(Online), (www.fkm-albiner.com, diakses pada tanggal 10 Mei 2008).

Winarno, F.G. 1997. Naskah Akademis. Keamanan Pangan. FTDC (Food

Technology Development Center) Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. 2004. Keamanan Pangan, Cetakan 1 Jilid 2. M-Brio Press, Bogor.

WHO. 2006. Penyakit Bawaan Pangan: Fokus Pendidikan Kesehatan. Penerbit Buku

Kedokteran EGC. Jakarta.