SUSU

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

      Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu- satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera setelah kelahiran. Adapun susu didefenisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia)¹.

      Sebagai bahan pangan susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian- bagiannya. Banyak sekali masalah yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan, dan penggunaan air susu. Problema- problema tersebut dapat dipecahkan terutama bila kita mengetahui secara mendalam susunan kimianya dan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada penanganan susu tersebut².

      Dimana kita ketahui bahwa susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi³.

      Adapun air susu ibu dikenal dengan ASI, sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut  PASI (Pengganti Air Susu Ibu). Dalam hal sehari- hari air susu atau susu adalah air susu sapi⁴.

      Walaupun tanpa pemberian suatu apapun, rasa susu sedikit manis dengan aroma agak harum serta berbau susu. Bau khas susu akan hilang atau berkurang apabila susu dipanaskna atau dibiarkan pada tempat yang kena udara. Disamping itu susu merupakan dua lapisan yang dapat dipisahkan yaitu kepala susu dan skim⁵.

      Berdasarkan hal tersebut diatas perlu kiranya untuk mengetahui lebih mendalam tentang susu mulai dari jenis susu dengan mengamati warna, rasa dan baunya, kualitas susu, serta mengamati hasil olahan susu.

I.2 Tujuan percobaan

           Adapun tujuan dari percobaan ini yaitu :

1.      Untuk mengamati jenis susu secara subyektif.

2.      Untuk mengamati kualitas susu.

3.      Untuk mengetahui berat jenis susu.

4.      Untuk mengamati hasil olahan susu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

      Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu- satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera setelah kelahiran. Adapun susu didefenisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia)¹.

      Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu (mammae) baik dari binatang maupun dari seorang Ibu. Adapun air susu ibu dikenal dengan ASI, sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut PASI (Pengganti Air Susu Ibu ). Dalam hal sehari- hari air susu atau susu adalah air susu sapi¹.

      Sebagai bahan pangan susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian- bagiannya. Banyak sekali problema- problema yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan, dan penggunaan air susu. Problema- problema tersebut dapat dipecahkan terutama bila kita mengetahui secara mendalam susunan kimianya dan faktor- faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada penanganan susu tersebut ¹.

      Dimana kita ketahui bahwa susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi¹.

      Walaupun tanpa pemberian suatu apapun, rasa susu sedikit manis dengan aroma agak harum, berbau susu. Bau khas susu akan hilang, berkurang apabila susu dipanaskan atau dibiarkan pada tempat yang kena udara. Disamping itu susu merupakan dua lapisan yang dapat dipisahkan yaitu kepala susu dan skim².

      Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung pada jenis hewan, pakan dan jumlah lemak atau padatan dalam susu. Dalam jumlah besar susu tampak keruh dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru- biruan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globulin, lemak, kalsium, kaseinat, dan kolid fosfat².

      Adapun karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktoran atau riboflavin. Dimana pigmen ini larut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu normal warna riboflavin tertutup komponen lain².

      Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia menghasilkan susu melalui kelenjar mammary. Secara umum mamalia ini dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu susu “kaya” dan susu “miskin”. Yang dimaksud dengan susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein yang tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci, dan anjing laut. Sedangkan yang dimaksud dengan susu “miskin” adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relativef lebih rendah misalnya pada susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia³.

                                       

Komposisi Kimia Dan Sifat Fisik

      Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam- garam mineral, gula dan protein. Komposisi rata-rata susu terlihat bahwa kisaran komposisi paling besar terdapat kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksterna, antara lain³:

1.      Air, dimana air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspense koloid.

2.      Lemak, dimana flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir- butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase disperse. Masing- masing butir lemak ini dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah factor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu.

      Kelompok susu yang termasuk lemak volatile ( mudah menguap ) adalah asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat diantaranya yang mudah larut adalah asam butirat,kaprilat, dan kaprat. Adapun kelompok yang nonvolatile adalah miristat, polmitat, oleat, dan stearat. Gliserida dari kelompok volatile jumlahnya 17 % dari jumlah seluruh lemak susu.

3.      Protein susu

Adapun protein susu terdiri dari kasein 80 %, laktabumin 18 % dan laktoglobulin 0,05-0,07 %. Casein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan didapat dalam bentuk kombinasi dengan calcium sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspense.

4.      Laktosa

Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. Susu yang dipakai dalam pembuatan keju, laktosa banyak terdapat dalam whey (air susu). Adapun gula susu yang diperdagangkan dibuat dari whey yang merupakan hasil sampingan dari pembuatan keju.

5.     Mineral

Mineral susu mengandung potassium, kalsium, magnesium, klorida, posfor, sulfur, dalam jumlah yang relatif besar. Unsure mineral membantu menaikkan suhu pada susu, sangat penting hubungannya dengan stabilitas susu terhadap panas. Pada pembuatan keju kebanyakan dari mineral ikut bersama whey, jumlah yang terdapat dalam keju lebih besar daripada yang terdapat dalam mentega.

       Adapun faktor- faktor yang mempengaruhi komposisi susu, antara lain³:

1.      Dalam perdagangan, dimana dalam penjualan dan pembelianm air susu selalu didasarkan atas komposisinya. Standarisasi diperlukan bila terjadi penyimpanan- penyimpanan yang sangat besar.

2.      Dalam pengolahan, dimana pembuatan produk- produk yang memerlukan komposisi tertentu atau proporsi tertentu dari satu zat dengan zat lain seperti pembuatan cheddar cheese dan susu kental yang memrlukan bahan mentah yang komposisinya tertentu.

3.      Untuk penenlitian, dimana kelainan- kelainan dalam komposisi selalu merupakan objek penelitian. Penelitian dikerjakan untuk dapat mengarahkan agar komposisi air susu yang dihasilkan seperti yang dikehendaki.

      Susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida yang relatif agak rendah. Laktosa yang rendah dan klorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan flavor garam, mendekati akhir laktasi susu kering yang mempunyai rasa bergaram³.

      Adapun faktor yang menyebabkan rasa dan bau susu abnormal antara lain³:

1.      Dari sapi itu sendiri, terganggunya fisik maka rasa yang tidak disukai akan ikut ke dalam susu.

2.      Dari makanan yang diberikan, bau tersebut diserap oleh darah dan ikut  ke dalam susu.

3.      Dari lingkungan akibat membiarkan susu di udara terbuka.

4.      Dekomposisi unsur–unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya, misalnya penguraian laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan bau asam.

5.      Dari benda- benda asing yang terdapat dalam susu seperti pemalsuan.

6.      Perubahan- perubahan kimiawi yang berhubungan erat dengan oksidasi.

      Warna susu putih kebiru- biruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan pospat koloidal. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru- biruan lebih nampak. Warna karoten yang menyebabkan warna kuning susu, pada hewan yang memproduksi yang berwarna kuning pada susu juga mempunyai warna yang sangat tinggi dalam lemak. Lactochrome atau riboflavin terdapat pada larutan susu terlihat pada whey yang memperlihatkan warna kehijau-hijauan dan pada susu normal warna ini tertutup oleh unsur susu³.

      Titik didih susu sedikit tinggi daripada air yaitu 100,17⁰ C, hal ini disebabkan susu lebih berat daripada air, sedangkan titik didih dipengaruhi oleh berat jenis. Susu bila dipanaskan sampai mendidih bagian permukaan akan terbentuk lapisan film, yang merupakan sejumlah kecil kasein dengan kalsium, lemak susu. Susu yang keasaman sedikit tinggi akan menggumpal apabila dipanaskan atau direbus, hal ini disebabkan adanya protein susu yaitu kasein dan albumin . Susu segar yang keasaman rendah perlakuan panas sampai temperatur yang relatif tinggi 131- 137⁰ C kasein agak stabil dan tidak mudah  terkoagulasi. Albumin akan lebih cepat terkoagulasi pada pemanasan daripada kasein, pada susu segar yang keasamannya rendah⁴.

      Kasein dalam susu akan lebih stabil terhadap koagulasi oleh pemanasan bila ditambahkan kalsium dalam jumlah tertentu. Kasein yang mengandung kalsium rendah akan mudah terkoagulasi oleh pemanasan. Adapun magnesium dapat berfungsi sebagai pengganti kalsium dalam sitrat dan posfat, kasein disini akan lebih stabil dengan menambahkan sitat dan posfat daripada menambahkan kalsium⁴.

      Setelah pemerahan, susu akan mengalami perubahan fisik dari mikrobiologi yang diikuti dengan perubahan kimia, dimana penjelasan keduanya antara lain ⁵:

1.      Perubahan fisik

Susu yang baru diperah mempunyai suhu sekitar suhu tubuh/ ambing. Setelah pemerahan, suhu susu berangsur- angsur turun mendekati suhu kamar yang lebih rendah. Penurunan suhu ini mengakibatkan konsistensi lemak susu menjadi lebih padat. Karena berat jenis lemak yang padat lebih besar daripada lemak cair maka berat jenis susu akan meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Disamping itu meningkatnya berat jenis susu juga disebabkan oleh menguapnya gas- gas dari susu seperti  CO₂ dan N₂.

Perubahan fisik lain yang dapat kita lihat adalah terbentuknya lapisan lemak atau krim di permukaan susu. Globula- globula lemak bergerak ke permukaan dan membentuk suatu lapisan. Adapun lapisan lemak pada wadah- wadah yang besar dapat mencapai ketebalan 6-8 inci atau 15-20 cm.

2.      Perubahan mikrobiologi

Susu merupakan medium yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroorganisme. Jika sesudah pemerahan susu dibiarkan begitu saja tidak ditangani dengan baik (misalnya dengan pendinginan atau pemanasan), maka pertumbuhan mikroorganisme pada susu akan cepat sekali, yang dapat mengakibatkan pengasaman, dan penggumpalan, berlendir seperti tali yang disebabkan karena adanya pengentalan dan pembentukan lendir, penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH yang disebabkan oleh bakteri seperti Baciilus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid.

3.      Perubahan kimia

Perubahan kimia susu sesudah pemerahan brhubungan dengan perubahan mikrobiologinya, antara lain perubahan asiditas (Ph), perubahan komposisi kimia, pembentukan senyawa- senyawa volatil/ sederhana serta perubahan potensial oksidasi–reduksi.

DAFTAR PUSTAKA

1.      Sirajuddin, Syaifuddin dan Zakaria. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Universitas Hasanuddin. 

2.      Muchtadi, R. Tien dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institute Pertanian Bogor.

3.      Budiyanto, DR. H.Moch Agus Krisno. 2002. Dasar- Dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.

4.      Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wooton, M., 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

5.      Winarno, F.G, 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.