DAGING

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar belakang

            Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Secara umum konsumsi protein dalam menu rakyat Indonesia sehari-hari masih di bawah kebutuhan minimum, terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang dikonsumsi disebabkan oleh harga protein hewani yang relative lebih mahal dan sumber dayanya yang terbatas¹.

            Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urt daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Menurut Food and Drug Administration, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian musculus yang berserat, yaitu yang bersal dari musculus skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan esophagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah¹.

            Komposisi daging berbeda-bedatergantung dari jenis hewan, umur, jenis kelamin, dan bagian mana daging diambil. Dalam daging juga mengandung mineral-mineral seperti kalsium, magnesium, kalium, natrium, fosfor, klor, besi, belerang, tembaga dan mangan. Vitamin yang terdapat dalam daging terutama vitamin B, vitamin A,D,E,K selain itu juga mengandung pigmen pemberi warna merah (mioglobin)².

       Berdasarkan penjelasan sinngkat diatas maka dilakukanlah praktikum untuk mengidentifikasi bahan pangan khususnya daging. Bagaimana tekstur daging yang baik dan jelek serta mengetahui berbagai informasi mengenai kesegaran suatu daging.

I.2 Tujuan Percobaan  

1.      Untuk mengetahui keempukan dan tekstur daging.

2.      Untuk mengetahui kesegaran daging dengan menggunakan uji H₂S dan uji eber.

3.      Untuk mengetahui komposisi zat gizi daging berdasarka perhitungan DKBM.

4.      Untuk mengetahui hasil olahan daging secara organoletik yang meliputi bentuk, kemasan, warna, tekstur, bau, rasa, dan merek kemudian lakukan perbandingan dan hitung kandungan zat gizinya berdasarkan perhitungan konversi DKBM.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

       Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein atau sebagai protein hewani yang mengandung susunan asam amino yang lengkap^1.

       Pada umumnya daging kuda, sapi dan kerbau mulutnya sama. Daging kuda warnanya lebih tua daripada daging sapi. Seratnya agak kasar, baunya seperti biji kemiri. Daging kerbau lebih kasar seratnya daripada daging sapi, warnanya hampir sama dengan daging sapi dan baunya lebih keras. Daging babi keadaanya lebih lunak daripada daging sapi, warna lebih merah, serat daging lebih halus dan lebih banyak mengandung lemak¹.

       Komposisi daging berbeda-beda tergantung dari jrenis hewan, umur, jenis kel;amin dan bagian mana daging di ambil. Dalam daging juga mengandung mineral-mineral seperti kalsium, magnesium, kalium, natrium, fosfor, khlor, besi, belerang, tembaga, dan mangan. Vitamin yang terdapat dalam daging terutama vitamin B, A, D, E, K selain itu juga mengandung pigmen pemberi warna merah (mioglobin)¹.

       Secara umum konsumsi protein dalam menu rakyat Indonesia sehari-hari masih di bawah kebutuhan minimum, terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang di konsumsi disebabkan oleh harga protein hewani yang relatif lebih mahal dan sumber dayanya yang terbatas².

       Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan teliga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Menurut “ Food and Drug Administration’’, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk di potong, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang meyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah².

       Istilah daging umumnya dibedakan dari karakas. Perbedaan pengertian daging dengan karakas terletak pada kandungan tulangnya. Pengertian daging dengan karakas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karakas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang/kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas menurut FAO/WHO tahun 1974, yang di maksud dengan karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah di sembelih, utuh, atau di belah sepanjang tulang belakang, di mana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan².

       Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B, dan mineral, khususnya besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen,mineral, gram, dan abu. Lebih kurang 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein².

       Daging dan karkas merupakan sesuatu yang berbeda, dimana salah satu perbedaan mendasarnya adalah terletak pada kandungan tulangnya, daging biasanya sudah tidak mengandung tulang lagi dalam hal ini antara daging dan rangka/tulangnya sudah dipisahkan sementara karkas masih menyatu antara daging dan tulang maupun rangkanya².

       Ada lima tahap yang dilalui dalam memperoleh karkas yaitu²:

1.      inspeksi ante mortem.

2.      Penyembelihan.

3.      Penuntasan darah.

4.      Dressing.

5.      Dan inspeksi paska mortem.

       Inspeksi ante mortem merupakan pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembeli. Kondisi ternak sebelum disembeli harus terbebas dari penyakit dan luka, bergizi baik, tidak lapar, tidak stress, cukup istirahat, serta kulitnya bersih dan kering².

       Prinsip penyembelihan adalah pemotongan pembuluh darah, jalan nafas, serta jalan makanan. Pada saat penyembelihan ternak harus dalam keadaan tenang, pelaksanaanya sebaiknya secepat mungkin. Kebersihan selama proses penyembelihan bertujuan untuk mengurangi kontaminasi oleh mikroba. Penuntasan darah harus sempurna, karena bakteri dari usus dan darah yang tertinggal akan menyerang².

       Setelah ternak disembelih, penyediaan oksigen ke otot terhenti sebagai akibat berhentinya kerja jantung dan aliran darah. Akibat kedua dari berhentinya aliran darah ini ialah bahwa persediaan glikogen tidak ada lagi di otot, dan hasil sisa metabolism tidak dapat dikeluarkan dari otot. Jadi otot yang hidup itu mengalami perubahan besar sebagai akibat penyembelihan. Perubahan-perubahan itu dapat disebutkan sebagai berikut³ :

1.      Perubahan suhu.

2.      Perubahan pH.

3.      Rigor Mortis.

       Dressing adalah pemisahan bagian kepala, kulit, dan jeroan dari tubuh ternak. whole cuts adalah cara pemotongan daging berikut tulang dari bagian karkas menjadi potongan-potongan dalam ukuran yang mudah untuk ditangani. Karkas sapi sebelum meninggalkan rumah potong hewan biasanya dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung. Belahan-belahan karkas tersebut selanjutnya dipotong lebih lanjut masing-masing menjadi dua potongan bagian depan dan dua potongan bagian belakan³.

       Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan karena komposisi gizinya yang baik untuk manusia maupun mikroorganisme, dan juga karena pencemaran permukaan pada daging oleh mikroorganisme perusak. Sampai saat ini, suhu rendah selalu digunakan untuk memperlambat kecepatan berkembangnya pencemaran permukaan dari tingkat awal sampai ke tingkat akhir dimana terjadi kerusakan. Waktu yang diperlukan untuk perkembangan mikroorganisme semacam itu merupakan ukuran ketahanan penyimpanan³.

       Daging dapat tercemar oleh beberapa spesies dari bakteri aerob dan anaerob. Termasuk dalam gram positif aerob, berspora, ialah Basillus subtilis; dan dari gram negatif, aerob, tidak berspora adalah dari species Escherecia, Aerobacter, dan Proteus. Micrococci dan Sarcine, bersifat anaerob dari genus Clostridium juga adanya jamur dan ragi. Banyaknya mikroorganisme tersebut karena di dalam daging mengandung kelembapan yang tinggi, kaya akan sumber nitrogen, penyedia akan mineral-mineral serta mempunyai pH yang cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme. Patogenita dan patologi Salmonella typhosa dan Salmonella paratyphosa A serta Salmonella Schottmulleri (Salmonella paratyphosa B dulu) infektif terhadap manusia. Sebagian besar Salmonella bersifat patogen pada binatang yang merupakan sumber infeksi pada manusia. Binatang tersebut meliputi: unggas, babi, binatang pengerat, sapi, binatang piaraan (dari kura–kura sampai burung kakatua), dan binatang lainnya³.

       Daging sangat penting dalam konsumsi manusia, karena daging merupakan salah satu pemasok utama protein, vitamin dan mineral. Selain pertimbangan gizi, daging mempunyai pengertian sosio-ekonomis tertentu. Mengkonsumsi daging memberikan nilai sosial yang tinggi dalam masyarakat. Daging secara organoleptik memberikan penampilan (appearance), rasa (flavor), dan sifat-sifat yang berkaitan dengan rasa yang dikehendaki oleh manusia³.

       Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta sel atau lebih per 1 cm² luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut³:

1.      Pembentukan lendir.

2.      Perubahan warna.

3.      Perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa.

4.      Berbau busuk seperti amonia, H₂S, dan senyawa lain-lain.

5.      Perubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam.

6.      Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging.

Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai awnya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan dapat disebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung⁴.

        Unggas sebagai salah satu makanan sumber protein sangatlah penting untuk kita konsumsi. Dimana protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsure-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak ataupun karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga⁴.

       Di dalam tubuh, protein mempunyai peranan yang sangat penting. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun atau pembentuk struktur, misalnya untuk pembentukan kulit, otot rambut, membran sel, jantung, hati, ginjal, dan beberapa organ penting lainnya. Kemudian terdapat pula protein yang mempunyai fungsi khusus, yaitu protein yang aktif. Beberapa di antaranya adalah enzim yang berperan sebagai biokatalisator, hemoglobin sebagai pengangkut oksigen, hormon sebagai pengatur metabolisme tubuh, dan antibodi untuk mempertahankan tubuh dari serangan penyakit. Kekurangan protein dalam jangka waktu lama dapat mengganggu berbagai proses metabolisme di dalam tubuh serta mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit⁵.

       Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen; beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein⁵.

DAFTAR PUSTAKA

1.      Sirajuddin, Saifuddin dan Zakaria. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Universitas Hasanuddin: Makassar.

2.      Muchtadi, R.Tien dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor: Bogor.

3.      Buckle, K.A., dkk. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia: Jakarta.

4.      Winarno, F.G.2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

5.      Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta.