IKAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

       Banyak sekali komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang kerang/ tiram, kepiting, tripang, cumi-cumi, rumput laut dan lain sebagainya. Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal dari pada hasil perikanan lainnya karena tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi sangat penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagi sumber protein¹.

      Ikan dapat diperoleh dari laut, empang, rawa, kali atau segala macam yang terdapat di daratan. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di air asin laut, samudra dan selat. Ikan laut umumnya mempunyai daging yang padat, enak rasanya, tidak berduri antara daging dan menimbulkan bau yang sedap serta rasa yang sedap¹.

       Komponen terbesar dalam daging ikan adalah air, kemudian protein, lemak, dan zat-zat lain².

       Ikan memiliki bermacam ukuran, mulai dari paus hiu yang berukuran 14 meter (45 ft) hingga stout infantfish yang hanya berukuran 7 mm (kira-kira 1/4 inci). Ada beberapa hewan air yang sering dianggap sebagai "ikan", seperti ikan paus, ikan cumi dan ikan duyung, yang sebenarnya tidak tergolong sebagai ikan³.

Ikan dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar baik air tawar, air payau maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Namun, danau yang terlalu asin seperti Great Salt Lake tidak bisa menghidupi ikan. Ada beberapa spesies ikan dibudidayakan untuk dipelihara untuk dipamerkan dalam akuarium³.

Menurut tempat hidupnya dikenal tiga golongan ikan yaitu ikan laut, ikan darat, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di air asin ﴾laut, samudera dan selat﴿. Golongan ikan laut ini dapat dibagi lagi menjadi 2 yaitu ikan pelagik dan ikan demarsal. Ikan pelagic adalah ijan yang terutama hidup di daerah permukann, misalnya ikan tongkol, mackerel, lemuru, ikan terbang dan herring. Mengingat pentingnya jenis bahan pangan tersebut bagi tubuh, maka dilakukanlah percobaan ini³.

I.2 Tujuan Praktikum

            Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :

1.      Mengamati struktur dan sifat fisik dari ikan dan hasil perikanan lain

2.      Menghitung bagian yang dapat dimakan

3.      Mengetahui komposisi zat gizi

4.      Mengetahui kesegaran ikan

5.      Mengetahui hasil olahan ikan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

       Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernapas dengan insang¹.

       Ikan dalam berbagai bahasa daerah disebut iwak (jv, bjn), jukut (vkt).Ikan memiliki bermacam ukuran, mulai dari paus hiu yang berukuran 14 meter (45 ft) hingga stout infantfish yang hanya berukuran 7 mm (kira-kira 1/4 inci). Ada beberapa hewan air yang sering dianggap sebagai "ikan", seperti ikan paus, ikan cumi dan ikan duyung, yang sebenarnya tidak tergolong sebagai ikan¹.

       Secara taksonomi, ikan tergolong kelompok paraphyletic yang hubungan kekerabatannya masih diperdebatkan; biasanya ikan dibagi menjadi ikan tanpa rahang (kelas Agnatha, 75 spesies termasuk lamprey dan ikan hag), ikan bertulang rawan (kelas Chondrichthyes, 800 spesies termasuk hiu dan pari), dan sisanya tergolong ikan bertulang keras (kelas Osteichthyes)¹.

Struktur Anatomi Dan Histologi

       Badan ikan pada umumnya mempunyai bentuk dan ukurannya simetris dan dapat dibagi menjadi tiga bagian, yaitu bagian kepala, badan dan ekor. Bagian kepala yaitu bagian ujung mulut terdepan hingga ujung tutup insang paling belakang. Pada bagian ini terdapat mulut, rahang atas, dan bawah, gigi, sungut, hidung, mata, insang, tutup insang, otak, jantung dan sebagainya².

       Bagian badan yaitu bagian yang terletak antara tutup insang paling belakang hingga permulan sirip dubur. Pada bagian ini terdapat sirip punggung, sirip dada, sirip perut dan organ-organ dalam seperti hati, empedu, lambung, usus, gonad, gelembung renang, ginjal, limpa dan sebagainya².

Ekologi

       Ikan dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar baik air tawar, air payau maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Namun, danau yang terlalu asin seperti Great Salt Lake tidak bisa menghidupi ikan. Ada beberapa spesies ikan dibudidayakan untuk dipelihara untuk dipamerkan dalam akuarium³.

       Ikan adalah sumber makanan yang penting. Hewan air lain, seperti moluska dan Crustasea kadang dianggap pula sebagai ikan ketika digunakan sebagai sumber makanan. Menangkap ikan untuk keperluan makan dalam jumlah kecil atau olah raga sering disebut sebagai memancing. Hasil penangkapan ikan dunia setiap tahunnya berjumlah sekitar 100 juta ton³.

       Overfishing adalah sebuah istilah dalam bahasa Inggris untuk menjelaskan penangkapan ikan secara berlebihan. Fenomena ini merupakan ancaman bagi berbagai spesies ikan. Pada tanggal 15 Mei 2003, jurnal Nature melaporkan bahwa semua spesies ikan laut yang berukuran besar telah ditangkap berlebihan secara sistematis hingga jumlahnya kurang dari 10% jumlah yang ada pada tahun 1950. Penulis artikel pada jurnal tersebut menyarankan pengurangan penangkapan ikan secara drastis dan reservasi habitat laut di seluruh dunia³.

       Air merupakan komponen dasar seekor ikan, kadarnya berada sekitar 70 sampai 80 persen dari berat daging yang dapat di makan. Kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak ikan, semakin tinggi kadar air semakin lemah rendah lemak seekor ikan, sedangkan jumlah kedua komponen itu bekisar sekitar 80%³.

       Komponen kedua yang penting adalah protein, kadarnya biasanya sekitar 18 sampai 20 %. Oleh karena aktivitas enzim, reaksi biokimia dan bakterial, molekul protein dapat di uraikan menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana yakni asam amino yang penting bagi pertumbuhan tubuh³.                                       

        Ikan adalah kelompok parafiletik: ini berarti, setiap kelas yang memuat semua ikan akan mencakup pula tetrapoda yang bukan ikan. Atas dasar ini, pengelompokan seperti Kelas Pisces, seperti pada masa lalu, tidak layak digunakan lagi.³

       Berikut adalah unit-unit yang mencakup semua vertebrata yang biasa disebut sebagai ikan³:

1.      Subkelas Pteraspidomorphi (ikan tak berahang primitif)

2.      Kelas Thelodonti

3.      Kelas Anaspida

4.      (tidak berstatus) Cephalaspidomorphi (ikan tak berahang primitif)

5.      (tidak berstatus) Hyperoartia

6.      Petromyzontidae (lamprey)

7.      Kelas Galeaspida

8.      Kelas Pituriaspida

9.      Kelas Osteostraci

10.  Infrafilum Gnathostomata (vertebrata berahang)

11.  Kelas Placodermi (ikan berperisai, punah)

12.  Kelas Chondrichthyes (ikan bertulang rawan: hiu, pari)

13.  Kelas Acanthodii (hiu berduri, punah)

Superkelas Osteichthyes (ikan bertulang sejati: mencakup hampir   semua ikan penting masa kini)

14.  Kelas Actinopterygii (ikan bersirip kipas)

15.  Kelas Sarcopterygii (ikan sirip berdaging/ikan bersirip cuping)

16.  Subkelas Coelacanthimorpha (coelacanth)

17.  Subkelas Dipnoi (ikan paru)

Udang diklasifikasikan ke dalam fhilum Arthropoda, kelas Crustaceae, dan bangsa Decapoda. Badan udang dibagi menjadi dua: chepalotorax yaitu gabungan antara kepala, dada, dan perut, bagian yang kedua yaitu ekor. Bagian kepala beratnya kurang lebih 36-41 % dan daging 24-41 % serta kulit 17-23 % dari total berat badan. Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma yang spesifik dan memiliki nilai gizi tinggi. Udang segar adalah udang yang baru ditangkap. Ciri-ciri udang segar adalah rupa dan warna bening , spesifikasi jenis, cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging. Bau segar spesifik menurut jenisnya. Bentuk daging kompak , elastis, dan rasanya manis. Udang yang rusak atau busuk ditandai dengan: rupa dan warna kemerahan dan kusam, sambungan antar ruas longgar, sudah mulai ditandai bercak-bercak hitam. Bau tidak segar, bau busuk. Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh factor-faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri dan factor lingkungan. Penurunan mutu udang terjadi secara autolisis, bakteriologis, dan oksidasi⁴.

Hasil perikanan lain⁴ :

1.      Udang

Seperti halnya ikan, udang terdiri dari kepala, perut dan ekor. Seluruh bagian ini terbungkus oleh lapisan kulit yang transparan. Bagian yang biasa dimakan adalah bagian perut. Dalam keadaan segar udang kelihatan mengkilap dan transpatan. Udang yang sudah mati cepat sekali menjadi busuk dan warnanya menjadi purih.

2.      Kepiting

Kepiting bisa dihasilkan dari darat dan laut. Kepitinglaut agak berbeda bentuk fisiknya tetapi tetapi pada dasrnya sama yaitu seluruh badanya dibungkus oleh kulit yang keras. Kulit kepiting terdiri dari kitin yang banyak mengandung kalsium karbonat dan kalsium fosfat.

Kepiting segar berwarna hijau dan warnanya berubah menjadi merah apabila direbus. Bagian yang dapat dimakan adalah dagingnya yang terdapat dalam badan/perut, kakai dan penjepitnya. Sruktur kepiting terdiri dari badan/perut yang berkakai dan berpenjepit.

3.      Cumi-cumi

Cumi-cumi berbentuk selinder dan berwarna putih keunguan. Pada bagian kepala terdapat tangan-tangan penangkap mangsa. Cumi-cumi mampu menghasilkan zat tinta berwarna ungu gelap untuk menghindari dari kejaran musuhnya. Bagian badannya licin, tidak bersisik dan tidak berlubang, praktis seluruh tubunya dapat dimakan.

Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk ⁴:

Parameter	Segar	Busuk
Kulit dan warna	Cerah	Buram
Sisik	Melekat kuat	Mudah lepas
Mata	Jernih, tidak berkerut	Buram & berkerut
Daging	Keras & lentur	Kendur & lunak
Bau	Segar & khas	Busuk & asam
Lendir di kulit	Tipis homogeny	Banyak & bau
Insang	Merah terang dan mudah dipisahkan	Coklat, lengket,  dan berlendir

Komponen terbesar dalam daging ikan adalah air, kemudian protein, lemak, dan zat-zat lain. Hasil perikanan lain: Udang, seperti halnya ikan, udang terdiri dari kepala, perut, ekor. Seluruh bagian ini terbungkus oleh lapisan kulit yang transparan. Bagian yang biasa dimakan adalah bagian perut. Dalam keadaan segar udang kelihatan mengkilap dan transparan. Udang yang sudah mati cepat sekali menjadi busuk dan warnanya menjadi putih keruh. Kepiting bisa dihasilkan dari laut dan darat. Kepiting laut agak berbeda bentuk fisiknya, tetapi pada dasarnya sama yaitu seluruh badannya dibungkus oleh kulit yang keras. Kulit kepiting terdiri dari kitin yang banyak mengandung kalsium karbonat dan kalsium fosfat. Cumi-cumi berbentuk silinder dan berwarna putih keunguan. Pada bagian kepala terdapat tangan-tangan penangkap mangsa. Cumi-cumi mampu menghasilkan zat tinta berwarna ungu gelap untuk menghindar dari kejaran musuhnya⁵.

Tips Dalam Memilih Udang Dan Cumi Yang Bagus

1. Udang

Pilih udang yg masih kelihatan kekar, kaki dan kulitnya tidak mudah lepas begitu pula dengan bagian kepalanya. kalau bisa, hindari memilih udang yang sudah mulai berwarna kehitaman, udang seperti ini sudah agak lama mati, walaupun tidak busuk. Bau udang segar, masih berciri amis khas udang, namun jika sudah dicampur dengan serbuk es, biasanya bau amis kurang tercium, jadi lebih baik menggunakan indera tangan dan mata untuk memilihnya. Udang yang masih bagus akan mudah tercerai berai jika kita ambil dengan tangan. Jika berani, kita bisa mencicipi udang mentah dengan mengigitnya, yang segar jika digigit masih 'kemriuk'⁵.

2.      Cumi-cumi

Ciri khas cumi-cumi, ternyata lewat warnanya kita bisa tahu tingkat kesegaran cumi-cumi. Cumi-cumi yang masih segar warnanya putih agak keabu-abuan, ini saya lihat ketika para nelayan di paku haji tanggerang menurunkan hasil tangkapannya (bahkan beberapa ekor masih megap-megap dalam box). namun lama-kelamaan warna tersebut makin memerah. Cumi-cumi yg masih berwarna putih lebih dominan daripada merahnya, rasanya masih manis jika dimasak. yang kemerahan masih termasuk bagus apabila saat selaput kemerahannya dikupas, daging cumi-cumi tersebut masih berwarna putih. makin lama umur cumi tersebut mati, maka saat selaputnya dikupas, daging yang berwarna putih itupun akan turut berwarna kemerahan⁵.

Meskipun tida terlalu baik, daging cumi yg setelah dikupas berwarna kemerahan masih bisa diselamatkan, caranya dengan menyiramkan air mendidih. Cuma memang rasanya tidak senikmat yang masih segar⁵.

 DAFTAR PUSTAKA

1.       Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

2.       Sirajuddin, Saifuddin dan Zakaria. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Universitas Hasanuddin.

3.       Sandjaja.2010. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: Kompas.

4.          Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wooton, M., 1985. Ilmu Pangan. Bogor: Penerbit Universitas Indonesia.

5.         Winarno, F.G, 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Bogor: PT. Gramedia Pustaka Utama.