MINYAK DAN LEMAK

BAB I

PENDAHULUAN

I. 1 Latar Belakang

       Protein, karbohidrat, dan lemak bersama-sama dengan air merupakan konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energ1 dalam aktivitas tubuh manusia sedangkan beberapa macam garam-garam mineral dan vitamin juga merupakan faktor yang penting dalam kelangsungan hidup¹.

       Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang) dengan gugus utama –COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi².

       Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat  di alam serta tidak larut dalam air,  tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya  dietil  eter  (C2H5OC2H5),  Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam  pelarut yang disebutkan di atas  karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut .  Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi  dengan pelarut non-polar².

       Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”.  Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai  rantai  hidrokarbon  yang  panjang dan tidak bercabang².

       Lemak merupakan sumber kalori yang tinggi dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh akan menghasilkan   9,3   kalori   setiap   1   gram   lemak,   sedangkan  protein  dan karbohidrat hanya mengandung 4,1 dan 4,2 kalori untuk 1 gramnya. Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan harus memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu yang berhubungan dengan mutu dan cita rasanya³.

       Berdasarkan penjelasan diatas maka dilakukanlah percobaan ini.

I.2 Tujuan Percobaan

             Adapun tujuan pada percobaan ini yaitu :

1.      Mengamati warna dari minyak kelapa dan kelapa sawit.

2.      Mengenali aroma dari minyak kelapa dan kelapa sawit.

3.      Menganalisis Turbiditty Point dari minyak kelapa dan kelapa sawit.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

       Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang

berarti “triester dari gliserol”. Jadi  lemak dan minyak juga merupakan senyawaan

ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak  yang mempunyai  rantai  hidrokarbon  yang panjang dan tidak bercabang².

       Sifat fisik lemak yang penting adalah warna, falvour, berat jenis, turbidy point. Sifat fisik ini penting diketahui untuk mengetahui jenis minyak dan untuk mengetahui adanya pemalsuan atau kerusakan pada minyak atau lemak. Warna minyak yang ada ditimbulkan oleh pigmen atau komponen tertentu baik yang terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat proses pembuatan minyak atau lemak. Warna kuning atau orange timbul karena ada karoten yang larut dan warna hijau ditimbulkan karna ada komponen klorofil. Warna minyak yang menyimpang (misalnya menjadi gelap, keruh atau coklat) disebabkan sifat fisik lemak atau minyak ditentukan juga olehsusunan jenis asam lemakyang terdapat pada minyak atau lemak¹.

       Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung  ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya.   Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya .  asam  lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak  nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak².

       Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini bereaksi dengan basa maka akan terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun dengan residu gliserol. Sabun dalam air akan bersifat basa. Sabun ( R COONa atau R COOK ) mempunyai bagian yang bersifat hidrofil (- COO -) dan bagian yang bersifat hidrofob (R – atau alkil). Bagian karboksil menuju air dan menghasilkan buih (kecuali pada air sadah), sedangkan alkil (R -) menjauhi air dan membelah molekul atau kotoran (flok) menjadi partikel yang lebih kecil sehingga air mudah membentuk emulsi atau suatu lapisan film dengan kotoran. Air adalah senyawa polar sedangkan minyak adalah senyawa non polar, jadi keduanya sukar bercampur oleh karena itu emulsinya mudah pecah³.

       Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida⁴.

       Kelarutannya dalam air yang sangat kecil dengan densitas yang rendah mengakibatkan minyak sukar mengendap. Adanya penambahan koagulan dengan kandungan alkali (basicity) akan mengendapkan karboksilat dengan hasil samping busa. Adanya unsur karbon lain sebagai gugus organik akan mengakibatkan bertambahnya rantai karbon sehingga menjadi lewat jenuh membentuk ikatan rantai suku tinggi sehingga menggumpal dengan flok yang berdensitas rendah yang akan terapung di permukaan fluida fasa cair berbentuk granula yang akan mengganggu estetika dan proses filtrasi⁵.

Jenis Palmae

1.      Kelapa

       Tanaman ini mulai berbuah pada umur 6-7 tahun, pada beberapa daerah sudah mulai berbuah pada umur 5 tahun. Tanda buah kelapa yang cukup masak untuk dipungut yaitu kulit luar berwarna merah kehitam-hitaman, diguncang air didalamnya berbunyi, berat rata-rata telah menurun. Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan makanan, daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan sudah dicernah. Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan. Santan kelapa ini dapat dijadikan bahan sebagai pengganti susu atau dijadikan minyak. Kandungan gula santan daging buah kelapa kurang dari 1 %, karena itu  santan kelapa tidak dapat dijadikan alkohol¹.

Cara penyimpanan yang umum dilakukan adalah dengan menumpuk buah kelapa sampai setinggi 1 meter ditempat yang teduh, lapisan paling atas ditutupi dengan daun kelapa. Apabila tumpukan lebih tinggi dari 1 meter, maka ventilasi udara akan terganggu dan akan menyebabkan buah menjadi berkecambah. Keuntungan yang diproleh dari penyimpanan buah kelapa sebelum diolah adalah¹:

1.      Kadar air daging kelapa berkurang

2.      Kadar minyaknya bertambah

3.      Daging buah kelapa bertambah tebal.

4.      Dagingnya lebih keras sehingga tahan dengan bakteri.

5.      Kulit kelapa yang tidak disimpan sukar dikupas sabutnya, sesudah disimpan lebih mudah.

6.      Tempurung menjadi kering, keras dan bersih dari serabut, jika dipakai sebagai kayu api akan menyala terus dan sedikit asapnya.

2.      Kelapa sawit

       Buah kelapa sawit matang kira-kira 5 bulan setelah penyerbukan. Warna daging buah putih kuning diwaktu masih muda dan berwarna jingga setelah buah matang. Bahan produksi untuk mendapatkan minyak dan inti sawit adalah tandan buah. Bahan produksi yang baik adalah tandan yang sempurna matangnya. Bahan produksi yang baik adalah tandan buah dari fraksi 1,2, dan 3. Fraksi yang lainnya kurang baik. Keadaan ini didasarkan pada saat kadar minyaknya mesocarp mencapai maksimum dan kandungan asam lemak bebas minimum¹.

Pembentukan minyak akan berhenti pad saat buah dipanen, dan jika disimpan kadar air akan berkurang, tetapi kandungan asam lemak bebas akan naik terus. Oleh karenanya buah yang telah dipanen harus segera dipanaskan agar pembentukan asam lemak bebas berhenti. Pembentukan minyak yang terhenti akan dilanjutkan dengan pembentukan asam lemak bebas yaitu reaksi bergerak kekiri. Reaksi bergerak kekiri disebabkan minyak dalam tandan sudah jenuh sedangkan pembentukan asam lemak yang dikatalis asetil CoA sudah tidak terjadi lagi. Reaksi peruraian dibantu oleh enzim lipase yang mengeluarkan energi dalam bentuk panas, dan mendorong penguapan dan mengakibatkan berat tandan dipohon menurun¹.

Tabel komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit

Asam Lemak	Minyak Kelapa Sawit (%)	Minyak Inti Sawit (%)
Asam kaprilat	-	3-4
Asam kaproat	-	3-7
Asam laurat	-	46-52
Asam miristat	1,1-2,5	14-17
Asam palmiat	40-46	6,5-9
Asam streatat	3,6-4,7	1-2,5
Asam oleat	39-45	13-19
Asam linoleat	7-11	0,5-2

       Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, minyak kelapa sawit, kacang tanah dan kacang kedelai), mentega, margarin dan lemak hewan. Sember lemak lain adalah krim, susu, keju, dan kuning telur serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali alpokat) sangat sedikit mengandung lemak. Kadar lemak beberapa bahan makanan dapat dilihat dalam tabel berikiut².

       Nilai lemak berbagai bahan makanan (gram/100 gram)².

Bahan Makanan	Nilai Lemak
Minyak kacang tanah	100,0
Minyak kelapa sawit	100,0
Minyak kelapa	98,0
Ayam	25,0
Daging sapi	14,0
Telur ayam	14,3
Sarden dalam kaleng	27,0
Ikan segar	4,5
Tahu	4,6
Tempe kacang kedelai	4,0
Susu	3,5
Mentega	81,6
Margarin	81,0
Keju	20,3

      

       Lemak dan minyak merupakan  senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup .Adapun kegunaan lemak dan minyak ini antara lain³ :

1.      Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek.

2.      Sebagai salah satu penyusun  dinding sel dan penyusun bahan-bahan  biomolekul .

3.      Sumber  energi yang efektif  dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak  jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan  9 kalori/liter  gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.

4.      Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan  di  mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.

5.      Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.

6.      Memberikan tektur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.

7.      Minyak nabati adalah bahan utama  pembuatan margarine.

8.      Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega .

9.      Mencegah  timbulnya  penyumbatan pembuluh darah  yaitu pada asam lemak esensial.

DAFTAR PUSTAKA

1.      Kusharto M, Clara dan Suhardjo. 2000. Prinsip- Prinsip Ilmu Gizi. Bogor: Kanisius.

2.      Muchtadi, Tien R, dkk 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alafabeta.

3.      Pahan, Iyung. 2008. Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Depok: Penebar Swadaya.

4.      Fauzi, Yan, dkk. 2006. Kelapa Sawit. Depok: Penebar Swadaya.

5.      Sirajuddin, Saifuddin, dkk. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Laboratorium Terpadu Fakultas Kesehatan Masyarakat.