BUAH DAN SAYUR

BAB I

PENDAHULUAN

I.1  Latar Belakang

       Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan nabati yang pontensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi, seperti durian, mangga, pisang, alpokat, dan lain-lain¹.

       Buah-buahan yang mempunyai daging yang berwarna (kuning, merah sampai vilet) kaya akan kandungan karotinoid yang merupaka prekusor dari vitamin Z (alpokat, apel, belimbing, jambu, jeruk, mangga, pepaya, dan lain-lain). Pada umumnya buah  kaya akan berbagai vitamin kelompok B-kompleks dan vitamin C, serta kaya akan berbagai mineral diantaranya kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na), zat besi (Fe), dan lain-lain².

       Sayuran  merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat disekitar, mudah diperoleh dan berharga, relatif  murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Sayuran antara lain mengandung karoten, vitamin C, vitamin B, kalsium, zat besi, dan karbohidrat dalam bentuk selulosa dan pektin atau disebut juga serat¹.

       Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan nabati yang potensial dan bnayak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi, seperti durian, mangga, pisang, alpokat, dan lain-lain³.

       Buah-buahan yang mempunyai daging yang berwarna kaya akan kandungan karotenoid yang merupakan precursor dari vitamin Z. Pada umumnya buah kaya akan berbagai vitamin B-kompleks dan vitamin C, serta kaya akan berbagai mineral diantaranya kalium, kalsium, natrium, zat besi, dan lain-lain³.

       Sayuran  merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat disekitar, mudah diperoleh dan berharga, relative murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Sayuran antara lain mengandung karoten, vitamin C, vitamin B, kalsium, zat besi, dan karbohidrat dalam bentuk selulosa dan pectin atau disebut juga serat³.

       Kandungan vitamin dan serat berbeda-beda. Perbedaan tidak hanya diantara berbagai varietas dan spesies, namun juga berbeda dalam setiap bagian tanaman itu sendiri. Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain iklim, cahaya, dan pupuk³.

       Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak kecuali untuk beberapa sayuran tertentu. Namun demikian sayuran tinggi akan kandungan besi, kalsium, vitamin C, dan provitamin A. Sayuran berwarna hijau merupakan sumber yang kaya akan karoten. Semakin tua warna hijau itu semakin banyak kandungan akan karoten³.

       Berdasarkan penjelasan tersebut maka dilakukanlah praktikum dalam mengidentifikasi buah dan sayuran.

I. 2 Tujuan Percobaan

               Adapun tujuan dari percobaan sayur-sayuran dan buah-buahan yaitu :

1.      Untuk mengetahui warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan secara subjektif pada buah-buahan dan sayur-sayuran.

2.      Untuk mengetahui jumlah bagianbahan yang dapat dimakan pada buah-buahan dan sayur-sayuran.

3.      Untuk mengetahui komposisi zat gizi pada buah-buahan dan sayur-sayuran

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

       Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan nabati yang pontensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selai sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi, seperti durian, mangga, pisang, alpokat, dan lain-lain¹.

       Buah-buahan yang mempunyai daging yang berwarna (kuning, merah sampai vilet) kaya akan kandungan karotinoid yang merupaka prekusor dari vitamin Z (alpokat, apel, belimbing, jambu, jeruk, mangga, pepaya, dan lain-lain). Pada umumnya buah kaya akan berbagai vitamin kelompok B-kompleks dan vitamin C, serta kaya akan berbagai mineral diantaranya kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na), zat besi (Fe), dan lain-lain¹.

       Sayuran  merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat disekitar, mudah diperoleh dan berharga, relatif  murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Sayuran antara lain mengandung karoten, vitamin C, vitamin B, kalsium, zat besi, dan karbohidrat dalam bentuk selulosa dan paktin atau disebut juga serat¹.

       Prostat, lambung, tenggorokan dan usus besar. Kandungan asam klorogenat dan asam p-kumarat di dalam tomat mampu melemahkan zat nitrosamin penyebab kanker. Vitamin A yang terkandung di dalam tomat sangat baik untuk kesehatan mata.Tomat juga banyak dimanfaatkan di dalam industri kecantikan, banyak masker dan pil anti penuaan yang berbahan dasar tomat. Bukan tanpa alasan, pigmen likopen memang terbukti efektif sebagai antioksidan. Zat lain seperti tomatin di dalam tomat bersifat sebagai antiinflamasi, yaitu dapat menyembuhkan luka dan jerawat. Jika demam, tomat juga mempunyai sifat antipiretik alias penurun demam. Sementara serat yang tinggi di dalam tomat mampu mengatasi ganguan pencernaan seperti sembelit dan wasir¹.

       Kandungan vitamin dan mineral berbeda. Perbedaan tidak hanya diantara berbagai varietas dan species, namun juga berbeda dalam setiap bagian tanaman itu sendiri. Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain iklim, cahaya, dan pupuk².

       Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak kecuali untuk beberapa sayuran tertentu. Namun demikian sayuran tinggi akan kandungan besi, kalsium, citamin C, dan provitamin A. Sayura berwarna hijau merupakan sumber yang kaya akan karoten  (provitamin A). Semakin  tua warna hijau  itu semakin banyak kandungan akan karoten².

       Sayuran  adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek. Setiap jenis dan varietas sayuran  merupakan tanaman  musiman. Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran  mempunyai warna, aroma, dan  kekerasan yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan  pangan sayur-sayuran dapat menambah varietas makanan. Ditinjau dari nilai gizinya, sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C ³. 

       Contoh dari beberapa sayuran-sayuran yang dapat dilihat sehari-hari misalnya kubis, wortel, kentang, buncis, daun sawi, petsai dan sebagainya. Berbagai macam bumbu-bumbuan seperti cabe, bawang, kunyit, sereh dan sebagainya juga biasa dimasukan dalam golongan sayuran ³.

       Selama ini, asupan kalsium banyak di temukan pada susu. Namun tidak semua orang bisa minum susu karena alergi dan sebagian lainnya menolak karena kandungan lemaknya tinggi. Wortel yang lebih fleksibel diharapkan bisa menjadi alternatif ⁴.

       Manfaat bagi Ibu Hamil, pisang juga disarankan untuk dikonsumsi para wanita hamil karena mengandung asam folat yang mudah diserap janin melalui rahim. Tetapi atur konsumsi Anda karena dalam satu buah pisang mengandung sekitar 85-100 kalori yang terlalu besar untuk calon buah hati⁴.

       Manfaat bagi Penyakit Usus dan Perut, pisang yang dicampur dengan susu cair atau dimasukkan dalam segelas susu cair, dapat dihidangkan sebagai obat untuk penyakit usus. Selain itu, cara seperti ini juga direkomendasikan untuk pasien sakit perut dan cholik guna menetralkan keasaman lambung⁴.

       Para ilmuwan merekayasa salah satu gen wortel agar kalsium lebih mudah diserap melalui membran-membran selnya.meskipun kadar kalsiumnya tidak sampai 1000 miligram, rekayasa serupa pada jenis tanaman lain mungkin dapat terpenuhi sesuai kebutuhan tubuh manusia ⁵.

       Buah apel biasanya merah di luar saat masak (siap dimakan), namun bisa juga hijau atau kuning. Kulit buahnya sangat lembek. Dagingnya keras. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin  ialah Malus. Kebanyakan apel yang ditanam orang ialah Malus sylvestris.Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis makanan pesta⁵.

Komposisi buah apel yaitu:

1.      Kaya vitamin

Buah apel kaya akan kandungan vitamin. Beberapa vitamin yang terdapat dalam buah apel misalnya vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B9, vitamin C.

2.      Kaya mineral

Buah apel mengandung banyak mineral. Mineral dalam buah apel antara lain kalsium, magnesium, potasium, zat besi, dan zinc.

3.      Fitokimia

Buah apel juga mengandung fitokimia. Fitokimia merupakan antioksidan untuk melawan radikal bebas yang berasal dari polusi atau lingkungan sekitar. Zat ini juga berfungsi untuk menekan jumlah kolesterol jahat (LDL) yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah.

4.      Kaya Serat

Apel kaya akan serat, sehingga baik untuk orang yang sedang dalam  program diet. Hal ini disebabkan karena serat yang tinggi sehingga mencegah  lapar datang lebih cepat.

5.      Serat untuk mengurangi lemak dan kolesterol

Buah apel mengandung serat yang berguna mengikat lemak dan kolesterol jahat dalam tubuh untuk selanjutnya dibuang.

6.      Tanin

Buah apel juga memiliki kandungan tanin. Tanin adalah zat yang berfungsi membersihkan dan menyegarkan mulut, sehingga dapat mencegah kerusakan gigi dan penyakit gusi.

7.      Baron

Di dalam buah apel terdapat baron. Apakah baron itu? Baron berfungsi mempertahankan jumlah estrogen dalam tubuh seorang wanita.

8.      Flavoid

Salah satu kandungan buah apel yang baik untuk menjegah penyakit adalah flavoid. Flavoid merupakan zat yang berfungsi menurunkan risiko kanker.

9.      Asam D-glucaric

Apakah Asam D-glucaric itu? Asam D-glucaric merupakan zat yang dapat menurunkan kadar kolesterol. Asam D-glucaric juga terdapat di dalam buah apel.

10.  Quercetin

Quercetin merupakan zat yang dibutuhkan untuk meningkatkan kadar antioksidan sehingga tubuh terasa lebih sehat dan mencegah berbagai penyakit. Buah apel mengandung zat quercetin.

11.  Asam tartar

Di dalam sebuah apel juga terdapat asam tartar. Asam tartar yang dapat menyehatkan saluran pencernaan, karena zat ini mampu membunuh bakteri yang ada dalam saluran pencernaan⁵.

       Manfaat bagi Luka Bakar, tidak hanya buahnya saja yanag bermanfaat, tetapi daun pisang pun dapat digunakan untuk pengobatan kulit yang terbakar dengan cara dioles karena campuran abu daun pisang ditambah minyak kelapa mempunyai pengaruh yang dapat mendinginkan kulit dan menyembuhkan luka bakar⁵.

       Buah-buahan yang mempunyai daging yang berwarna (kuning, merah sampai violet) kaya akan kandungan karatinoid yang merupakan precursor dari vitamin  (alpokat, apel belimbing, jambu, jeruk, mangga, papaya,dll) pada umumnya buah kaya akan berbagai vitamin kelompok B-kompleks dan vitamin C, serta kaya akan berbagai mineral diantaranya kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na), zat besi (Fe), dll¹.    

       Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pepmeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Umumnya buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 65-90 % tetapi rendah dalam kadar protein dan lemak, kecuali buah alpokat (kadar lemak +- 4%)³.

       Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa. Pada buah yang masih muda banyak mengandung pati seperti apel, pisang, dan mangga. Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan terus bertambah selama pendewasaan sel sedang beberapa jenis buah-buahan lain kandungan pati mula-mula meningkat kemudian menurun lagi³.

       Kandungan beberapa jenis buah-buahan klimaterik kadang-kadang meningkat selama pendewasaan sel (misalnya mangga), dan ada juga buah-buahan klimaterik yang selama pertumbuhan dan pendewasaan sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada sama sekali (misalnya tomat). Pada beberapa jenis buah-buahan non klimaterik kandungan gula yang mula-mula tinggi sebelum sel dewasa, kadang-kadang menurun sedikit selama pendewasaan sel (misalnya pada beberapa jenis jeruk)³.

       Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pectin yang mudah terhidrolisa. Zat pectin ini terdapat didalam “middle lamella” dari sel-sel buah. Kandungan zat pectin di dalam buah akan mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut. Selama proses pematangan buah, zat pectin akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga total zat pectin akan menurun kadarnya dan komponen larut air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak³.

BAB III

METODE PERCOBAAN

III.1 Alat dan Bahan

III.1.1 Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayuran

       Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, timbangan, jangka sorong dan penggaris.

       Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah mangga, jeruk, salak, pisang, wortel, terong, kacang panjang, tissue dan sunlight.

III.1.2 Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan

       Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, cawan petri dan neraca analitik.

       Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah mangga, jeruk, salak, pisang, kacang panjang, wortel, terong, tissue dan sunlight.

III.1.3 Komposisi Zat Gizi

       Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah cawan petri, neraca analitik dan DKBM.

       Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah mangga, jeruk, pisang, salak, kacang panjang, wortel, terong, tissue dan sunlight.

III.2 Prosedur Kerja

III.2.1 Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayuran

1.      Warna, aroma dan rasa

1.      Diamati warna, aroma dan penampilan secara umum bahan yang disediakan.

2.      Dilakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya (khusus buah).

2.      Bentuk

1.      Digambar bahan yang anda amati.

2.      Diberikan keterangan mengenai bahan yang diamati.

3.      Berat dan ukuran

1.      Ditimbang semua bahan yang disediakan.

2.      Diukur panjang, lebar dan tebal bahan.

4.      Kekerasan

1.      Dilakukan pengamatan terhadap kekerasan secara subyektif dengan jalan dipijit dengan menggunakan jari tangan.

III.2.2 Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan

1.      Ditimbang bahan yang anda amati, setelah itu dipisahkan bagian-bagian yang biasa dimakan dan yang tidak dapat dimakan.

2.      Ditimbang bagian yang dapat dimakan.

3.      Dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh.

III.2.3 Komposisi Zat Gizi

1.      Dihitung komposisi zat gizi bahan yang diamati secara perhitungan dengan konversi DKBM.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil

IV.1.1 Tabel Pengamatan

            IV.1.1.1 Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayuran

                           1. Warna, Aroma dan Rasa

Bahan	Warna	Aroma	Rasa
Mangga	Kuning kehijauan	Khas mangga	Manis
Pisang	Kuning	Khas pisang	Manis
Salak	Coklat	Khas salak	Kecut
Jeruk	Hijau kekuningan	Khas jeruk	Manis
Kacang panjang	Hijau	Khas kacang panjang	Hambar
Wortel	Orange	Khas wortel	Agak manis
Terong	Ungu	Khas terong	Hambar

                           2. Bentuk

Bahan	Gambar	Keterangan
Mangga		Pangkalnya tumpul dan pada ujung agak melengkung
Pisang		Bentuknya panjang dan agak melengkung
Salak		Bentuknya agak bulat dengan salah satu ujungnya lancip
Jeruk		Bentuknya agak bulat
Kacang Panjang		Panjang
Wortel		Bentuknya panjang,semakin kecil pada bagian ujungnya
Terong		Panjang, agak melengkung

Tabel 3. Berat dan Ukuran

Bahan	Berat (gram)	Ukuran (cm)
		Panjang	Lebar	Tebal
Mangga	120 gr	7,81 cm	6,27 cm	5,21 cm
Pisang	40 gr	9,04 cm	2,53 cm	2,46 cm
Salak	80 gr	6,47 cm	4,91 cm	4,91 cm
Jeruk	70 gr	4,55 cm	4,98 cm	5,04 cm
Kacang panjang	20 gr	18,34 cm	0,41 cm	0,54 cm
Wortel	50 gr	11,62 cm	3,45 cm	3,32 cm
Terong	180 gr	15,05 cm	4,07 cm	3,62 cm

Tabel 4. Kekerasan

Bahan	Kekerasan Subyektif
Mangga	Lembek
Pisang	Keras
Salak	Keras
Jeruk	Lunak
Kacang panjang	Keras
Wortel	Keras
Terong	Agak lembek

            IV.1.1.2 Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan

Tabel 1. Buah-buahan

Bahan	Berat Awal (gr)	Berat Akhir (gr)	Persentase (%)
Pisang	40 gr	31, 66 gr	79,15%
Salak	80 gr	50,51 gr	63,13%
Mangga	120 gr	92,9 gr	77,416%
Jeruk	70 gr	61,36 gr	87,65%

Tabel 2. Sayuran

Bahan	Berat Awal (gr)	Berat Akhir (gr)	Persentase (%)
Terong	180 gr	161,94	89,967 %
Kacang panjang	20 gr	15,37	76,85
Wortel	50 gr	40,79	81,58

            IV.1.1.3 Komposisi Zat Gizi

Tabel 1. Buah-buahan

Komposisi Zat Gizi	Buah-buahan
	Jeruk	Mangga	Salak	Pisang
Air	63,002 gr	142,75144 gr	66,2454 gr	30,2457 gr
Energi	32,5125 kkal	85,7168 kkal	64,5468 kkal	50,976 kkal
Protein	0,65025 gr	1,15388 gr	0,33972 gr	0,46728 gr
Lemak	0,1445 gr	-	-	0,08496 gr
Karbohidrat	8,092 gr	20,275 gr	17,75037 gr	11,38464 gr
Abu	0,36125 gr	0,32968 gr	0,59451 gr	0,29736 gr
Serat	-	2,63744 gr	-	1,74168 gr
Kalsium	23,8425 mg	32,968 mg	23,7804 mg	8,496 mg
Fosfor	16,6175 mg	23,3744 mg	15,2874 mg	25,9128 mg
Besi	0,289 mg	1,6484 mg	3,56706 mg	0,16992 mg
Natrium	-	4,9452 mg	-	2,5488 mg
Kalium	-	230,776 mg	-	166,5216 mg
Tembaga	-	0,543972 mg	-	0,04248 mg
Seng	-	0,065936 mg	-	0,12744 mg
β-karoten	-	520,8944 µg	-	10,1952 µg
Karoten total	137, 275 µg	-	-	-
Thiamin	0,0578 mg	0,049452 mg	0,033972 mg	0,04248 mg
Riboflavin	-	-	-	0,08496 mg
Niasin	-	-	-	-
Vitamin C	35,4025 mg	19,7808 mg	1,6986 mg	12,0448 mg

Tabel 2. Sayuran

Komposisi Zat Gizi	Sayuran
	Wortel	Terong	Kacang Panjang
Air	37,82992 gr	151,1475 gr	13,0356 gr
Energi	15,1488 kkal	45,654 kkal	4,402 kkal
Protein	0,4208 gr	1,79355 gr	0,3266 gr
Lemak	0,25248 gr	0,3261 gr	0,0142 gr
Karbohidrat	3,32432 gr	8,96775 gr	0,7526 gr
Abu	0,25248 gr	0,81525 gr	0,071 gr
Serat	0,4208 gr	-	0,3834 gr
Kalsium	18,936 mg	24,4575 mg	8,52 mg
Fosfor	31,1392 mg	60,3285 mg	9,008 mg
Besi	0,4208 mg	0,6522 mg	0,0852 mg
Natrium	29,456 mg	-	4,26 mg
Kalium	103,096 mg	-	30,246 mg
Tembaga	-	-	0,0142 mg
Seng	-	-	0,071 mg
β-karoten	-	-	17,7764 µg
Karoten total	2998,2 µg	48,915 µg	-
Thiamin	0,0016832 mg	0,06522 mg	0,0994 mg
Riboflavin	0,0016832 mg	-	0,0142 mg
Niasin	0,4208 mg	-	0,0426 mg
Vitamin C	7,5744 mg	8,1525 mg	6,532 mg

IV.1.2 Gambar Hasil

1.   Pengamatan Sifat Fisik

                             

                                                                           

                             

Warna dan bentuk mangga, jeruk pisang, salak, wortel, terong dan kacang panjang.

                                                                                       

Rasa dan aroma mangga, jeruk pisang, salak, wortel, terong dan kacang panjang.

                        

       

	Pengukuran pada buah mangga, jeruk, pisang dan salak serta wortel, terong dan kacang panjang

 

                                

                                     

Pengamatan terhadap kekerasan buah mangga, pisang, jeruk, salak, wortel, terong, kacang panjang

                  

2.      Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan        

Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan pada buah mangga, jeruk, pisang, salak, wortel, terong dan kacang panjang

        

3.      Komposisi Zat Gizi

    

	Pengukuran komposisi zat gizi dari buah mangga, jeruk, pisang, salak dan sayur wortel, terong dan kacang panjang.

 

IV.1.3 Perhitungan

         Perhitungan Bagian yang Dapat Di makan

1.      Buah

% berat yang dimakan  =   × 100%

1.      Mangga  =   × 100% = 77,416 %

2.      Jeruk       =   × 100% = 87,65 %

3.      Pisang     =   × 100% = 79,15 %

4.      Salak      =   × 100% = 63,13 %

2.      Sayur

% berat yang dimakan  =   × 100%

1.      Terong   =   × 100% = 89,967 %

2.      Wortel    =   × 100% = 81,58 %

3.      Kacang Panjang   =   × 100% = 76,85%

Perhitungan Komposisi Zat Gizi

Komposisi zat gizi =  × nilai DKBM    

         gr = berat yang dapat dimakan

1.      Buah

Jeruk manis (72,25 gr)

Air                    =  x 87,2 = 63,002 gr

Energi               =  x 45 =32,5125 kkal

Protein              =  x 0,9 = 0,65025 gr

Lemak               =  x 0,2 = 0,1445 gr

Karbohidrat      =   x 11,2 = 0,092 gr

Abu                   =  x 0,5 = 0,36125 gr

Kalsium            =  x 33 = 23,8425 mg

Fosfor               =  x 23 = 16,6175 mg

Besi                   =  x 0,4 = 0,289 mg

Karoten Total   =  x 190 = 137,275 µg

Tiamin                   =   x 0,08 = 0,0578 mg

Vitamin C         =   x 49 = 35,4025 mg

Pisang (42,48 gr)

Air                =  x 71,2 = 30,2457 gr

Energi           =  x 120 =50,976 kkal

Protein          =  x 1,1 = 0,46728 gr

Lemak          =  x 0,2 = 0,08496 gr

Karbohidrat =   x 26,8 = 11,38464 gr

Serat             =   x 4,1 = 1,7468 gr

Abu              =  x 0,7 = 0,29736 gr

Kalsium        =  x 20 = 8,496 mg

Fosfor           =  x 61 = 25,9128 mg

Besi              =  x 0,4 = 0,16992 mg

Natrium        =   x 6 = 2,5488 mg

Kalium         =

Tembaga       =  x 0,1 =  0,04248 mg

Seng             =  x 0,3 = 0,12744 mg

Tiamin             =   x 0,1 = 0,04248 mg

Riboflavin     =    x 0,02 = 0,08496 mg

Vitamin C    =   x 26 = 12,0448 mg

Mangga ( 164,84 gr)

Air                =  x 86,6 = 142,75144 gr

Energi           =  x 52 =85,7168 kkal

Protein          =  x 0,7 = 1,15388 gr

Karbohidrat =   x 12,3 = 20,2753 gr

Serat             =   x 1,6 = 2,63744 gr

Abu              =  x 0,2 = 0,32968 gr

Kalsium        =  x 20 = 32,968 mg

Fosfor           =  x 16 = 23,744 mg

Besi              =  x 1 = 1,6484 mg

Natrium        =   x 3 = 4,9452 mg

Kalium         =

Tembaga       =  x 0,33 = 0,543972 mg

Seng             =  x 0,04 = 0,065936 mg

β-karoten      =  x 316 = 520,8944 µg

Tiamin             =   x 0,03 = 0,049452 mg

Vitamin C    =   x 12 = 19,7808 mg

Salak (84,93 gr)

Air                =  x 78 = 66,2454 gr

Energi           =  x 76 = 64,5468 kkal

Protein          =  x 0,4 = 0,33972 gr

Karbohidrat =   x 20,9 = 17,75037 gr

Abu              =  x 0,7 = 0,55451 gr

Kalsium        =  x 28 = 23,7804 mg

Fosfor           =  x 18 = 15,2874 mg

Besi              =  x 4,2 = 3,56706 mg

Tiamin             =   x 0,04 = 0,033972 mg

Vitamin C    =   x 2 = 1,6986 mg

2.      Sayur

Wortel (42,08 gr)

Air                 =  x 89,9 = 37,82992 gr

Energi            =  x 36 =15,1488 kkal

Protein           =  x 1 = 0,4208 gr

Lemak            =  x 0,6 = 0,25248 gr

Karbohidrat   =   x 7,9 = 3,32432 gr

Serat              =  x 1 = 0,4208 gr

Abu                =  x 0,6 = 0,25248 gr

Kalsium         =  x 45 = 18,936 mg

Fosfor            =  x 74 = 31,1392 mg

Besi                =  x 1 = 0,4208 mg

Natrium         =  x 70 = 29,456 mg

Kalium           =  x 245 = 103,096 mg

Karoten total =  x 7125 = 2998,2 µg

Tiamin               =   x 0,004 = 0,0016832 mg

Riboflavin      =  x 0,004 = 0,0016832 mg

Niasin            =  x 1 = 0,4208 mg

Vitamin C      =   x 18 = 7,5744 mg

Terong (163,05 gr)

Air                 =  x 92,7 = 151,1475 gr

Energi            =  x 28 = 45,654 kkal

Protein           =  x 1,1 = 1,79355 gr

Lemak            =  x 0,2 = 0,3261 gr

Karbohidrat   =   x 5,5 = 8,96775 gr

Abu                =  x 0,5 = 0,81525 gr

Kalsium         =  x 15 = 24,4575 mg

Fosfor            =  x 37 = 60,3285 mg

Besi                =  x 0,4 = 0,6522 mg

Karoten total =  x 30 = 48,915 µg

Tiamin               =   x 0,04 = 0,06522 mg

Vitamin C      =   x 5 = 8,1525 mg

Kacang Panjang (14,20 gr)

Air                =  x 91,8 = 13,0356 gr

Energi           =  x 31 = 4,402 kkal

Protein          =  x 2,3 = 0,3266 gr

Lemak          =  x 0,1 = 0,0142 gr

Karbohidrat =   x 5,3 = 0,7526 gr

Serat             =  x 2,7 = 0,3834 gr

Abu              =  x 0,5 = 0,071 gr

Kalsium        =  x 60 = 8,52 mg

Fosfor           =  x 64 = 9,008 mg

Besi              =  x 0,6 = 0,0852 mg

Natrium        =  x 30 = 4,26 mg

Kalium         =  x 213 = 30,246 mg

Tembaga       =  x 0,1 = 0,0142 mg

Seng             =  x 0,5 = 0,071 mg

β-karoten      =  x 125,2 = 17,7764 µg

Tiamin             =   x 0,7 = 0,0994 mg

Riboflavin    =  x 0,1 = 0,0142 mg

Niasin           =  x 0,3 = 0,0426 mg

Vitamin C    =   x 46 = 6,532 mg

IV.2 Pembahasan

IV.2.1 Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayuran

       Dalam percobaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dari buah yang meliputi warna, bentuk, berat dan ukuran, serta kekerasannya yang dilakukan secara subjektif. Buah yang digunakan dalam percobaan ini adalah mangga, jeruk, pisang dan salak. Sedangkan sayuran yang digunakan adalah wortel, terong dan kacang panjang. Hasil yang diperoleh yaitu mangga memiliki warna kuning kehijauan, beraroma khas mangga dan memiliki rasa manis namun tingkat kekerasanya sudah mulai lunak. Berat  mangga adalah 120 gr dengan panjang 7,81 cm, lebar 6,27 cm dan tebal 5,21 cm. Mangga mengandung pigmen betakaroten, beta-cryptoxanthin, phytoene, phytofluene, dan anthocyanin. Mangga juga mengandung quercetin yang berfungsi melawan kanker. Buah mangga yang telah matang memiliki aroma yang wangi. Pada buah mangga, kulitnya ada yang berwarna hijau, kuning, atau orange tergantung dari jenis mangganya. Dari hasil percobaan tersebut mangga masih layak untuk dikomsumsi.

       Kemudian, pada jeruk memiliki aroma  khas jeruk, warnanya hijau kekuningan, rasanya manis, berbentuk bulat,  lunak dengan berat 70 gr, panjang 4,55 cm, lebar 4,98 cm dan tebal 5,04 cm. Hal ini menunjukkan jeruk ini layak juga untuk dikomsumsi. Pada jeruk terdapat pigmen beta-cryptoxanthin, zeaxanthin dan lutein. Vitamin C yang terkandung dalam jeruk adalah salah satu antioksidan utama bagi tubuh. Vitamin ini juga meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu  tubuh  menyerap zat besi dari makanan. Jeruk tidak hanya memiliki kandungan vitamin C yang tinggi tetapi juga pelawan penyakit yang hebat seperti limonoid dan flavonoid. Menurut ahli antioksidan, flavonoid seperti hesperitin berfungsi untuk mengaktifkan  kembali vitamin C sebagai antioksidan setelah melawan radikal bebas.  Pada jeruk, warna kulit beraneka ragam, ada yang berwarna hijau, kuning, atau orange. Warna kulit jeruk yang kami amati yaitu berwarna hijau dan daging buahnya berwarna kuning. Rasa jeruk yang kecut ini menandakan terdapat lebih banyak zat-zat gizi di dalamnya dibandingkan dengan jeruk yang terasa manis dan lesat.

       Selanjutnya pada buah pisang memiliki rasa yang manis, berbentuk panjang, agak keras, aromanya khas pisang, warnanya kuning, dengan berat 40 gr, panjang 9,04 cm, lebar 2,53 cm dan tebal 2,46 cm. Pisang yang diamati rasanya manis dan masih  layak untuk dimakan. Pada pisang dapat terjadi perubahan warna dari warna hijau (saat masih muda), kuning (setelah  masak) serta berwarna  kuning kehitaman yang disebabkan karena proses penyimpanan yang terlalu lama yang dapat menyebabkan pisang dapat membusuk dan tidak layak lagi untuk dikomsumsi. Pisang cukup banyak menghasilkan energi dan serat yang  tinggi untuk melancarkan proses pencernaan. Sedangkan untuk buah salak beraroma  khas salak dengan warna coklat dan  rasa kecut. Berat salak itu sendiri adalah 80 gr, panjang 6,74 cm, lebar 4,91 cm, tebal 4,91 cm dan tingkat kekerasan yang keras. Hal ini menandakan bahwa salak itu masih bagus dan layak untuk dikonsumsi. Adapun tingkat kekecutan dapat dipengaruhi oleh proses pemetikan yang tidak sesuai dengan waktunya ataupun jenis dari salak itu sendiri.

       Adapun sayuran yang diujikan pada percobaan ini adalah kacang panjang, wortel dan terong. Berdasarkan pengamatan, diperoleh hasil sebagai berikut pada kacang panjang aromanya khas kacang panjang, berwarna hijau, rasanya hambar dan berbentuk lonjong atau panjang, teksturnya keras dengan berat 20 gr, panjang 18,34 cm, lebar 0,41 cm dan tebal 0,54 cm. Warna kacang hijau dipenagruhi oleh adanya pigmen klorofil. Kemudian pada wortel aromanya khas wortel dengan rasa yang agak manis dan memiliki warna orange karena adanya pigmen betakaroten, berbentuk lonjong dengan berat 50 gr, panjang 11,62 cm, lebar 3,45 cm, tebal 3,33 cm dan tekturnya keras. Wortel dikenal dengan sayuran sumber vitamin A yang baik.  Karoten berfungsi untuk memperlambat proses penuaan dini serta mencegah resiko kanker.

       Pada sayur terong, aromanya khas terong, warnanya ungu, rasanya hambar berbentuk lonjong dengan berat 180 gr, panjang 15,05 cm, lebar 4,07, tebal 3,62 cm dan teksturnya lembek. Pigmen yang terdapat pada terong yaitu anthocyanin, tanin dan saponin. Terong dapat menurunkan  kadar kolesterol dengan cara mengikat diri pada kolesterol dan asam empedu dalam usus dan mengantarnya keluar dari tubuh. Pada terong, kulitnya berwarna ungu dengan daging buah berwarna putih. Terong terasa pekat saat dimakan dan memiliki tekstur keras.

IV.2.2  Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan

       dari hasil yang diperoleh, didapatkan bahwa buah  mangga yang memiliki berat utuh 120 gr dan berat akhirnya setelah dibersihkan 92,9 gr sehingga memperoleh persentase berat dapat dimakan (BDD) adalah 77,416%.  Hal ini membuktikan  hampir sebagian besar dari mangga dapat dimakan kecuali pada biji dan kulitnya. Kemudian pada jeruk berat utuhnya 70, dan berat akhir 61,36 dan persentase BDD adalah 87,65%. Begitupula pada jeruk bagian yang dibuang hanyalah kulit luarnya sedangkan pada umunya kulit ari yang terdapat dalam jeruk biasanya dimakan bersamaan dengan bulir jeruk itu sendiri. Pada pisang berat utuhnya 40 gr, berat akhir 31,66 gr dan persentase BDD adalah  79,15% tingginya persentase dapat dimakan pada buah pisang disebabkan hampir semua bagian pisang dapat dimakan kecuali kulitnya yang hanya beberapa persen dari berat utuh pisang. Sedangkan pada buah salak berat utuhnya adalah 80 gr dan berat setelah dibersihkan menjadi 50,51 gr dengan persentase dapat dimakan 63,13%. Hal ini disebabkan salak memiliki bii yang cukup besar untuk ukuran salak itu sendiri dan memiliki berat yang cukup sehingga menyumbang beberpa persen dari berat utuh salak itu sendiri dan juga kulitnya yang keras. Dari hasil yang diperoleh dapat dibandingkan bahwa buah yang paling besar % BDD adalah jeruk, lalu pisang, kemudian mangga dan terakhir salak . Hal ini disebabkan karena pada mangga seluruh bagiannya dapat dimakan kecuali biji dan kulitnya, sedangkan pada jeruk kulitnya tidak dapat dimakan karena terasa pahit begitupun halnya dengan pisang. Itulah sebabnya jeruk  memperoleh % BDD yang paling besar diantara buah yang lain.

       Dari semua sayur yang diujikan, terong memiliki berat utuh 180 gr, berat akhir 161,94 gr dan % BDD adalah 89,967 %. Kemudian pada wortel berat awalnya 50 gr, berat akhirnya adalah 40,79 gr dan % BDD adalah 81,58 %. Pada kacang panjang berat awalnya 20 gr, berat akhirnya 15,37 gr dan BDD adalah 76,85 %. Berdasarkan hasil yang diperoleh, sayur yang memiliki % BDD paling tinggi adalah terong, kemudian wortel dan kacang panjang. Terong memiliki % BDD paling tinggi karena terong seluruh bagiannya dapat dimakan, kecuali kulitnya.  

IV.2.3 Komposisi Zat Gizi

       Dalam percobaan ini dilakukan untuk mengetahui kandungan zat gizi makro dan mikro pada buah-buahan dan sayuran. Buah-buahan yang digunakan ialah mangga, jeruk, salak dan pisang. Berdasarkan hasil yang diperoleh bahwa pada mangga memiliki kadar energi 85,7168 kkal, protein 1,15388 gr, karbohidrat  sebesar 20,2753 gr, air 142,75144 gr, serat 2,63744 gr, abu 0,32968 gr, kalsium 32,968 mg, fosfor 23,3744 mg, besi 1,6484 mg, natrium 4,9452 mg, kalium 230,776 mg, tembaga 0,543972 mg, seng 0,065936 mg, β-karoten 520,8944 µg, tiamin 0,049452 dan vitamin C 19,7808 mg. Kemudian pada jeruk, energinya 32,5125 kkal, protein 0,65025 gr, lemak 0,1445 gr, karbohidrat 8,092 gr, air 63,002 gr, abu 0,36125 gr, kalsium 23,8425 mg, fosfor 16,6175 mg, besi 0,289 mg, karoten total 137,275 µg, tiamin 0,0578 mg dan vitamin C 35,4025 mg.

       Pada buah pisang memiliki energi 50,976 kkal, protein 0,46728 gr, lemak 0,08496 gr, karbohidrat 11,38464 gr, air 30,2457 gr, serat 1,74168 gr, abu 0,29736 gr, kalsium 8,496 mg, fosfor 25,9128 mg, besi 0,16992 mg, natrium 2,5488 mg, kalium 166,5216 mg, tembaga 0,04248 mg, seng 0,12744 mg, β-karoten 10,1952 µg, tiamin, 0,04248, riboflavin 0,08496 mg dan vitamin C 12,0448 mg.

       Sedangkan pada salak energinya sebesar 64,5468 kkal, proteinnya 0,33971 gr, karbohidrat 17,75037 gr, air 66,2454 gr, abu 0,59451 gr, kalsium 23,7804 mg, fosfor 15,2874 mg, besi 3,56706 mg, tiamin 0,033972 mg dan vitamin C 1,6986 mg. Kandungan energi tertinggi terdapat pada buah mangga, kandungan air tertinggi terdapat pada buah mangga, kandungan protein tertinggi terdapat pada buah mangga, kandungan lemak tertinggi terdapat pada pisang dan kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada mangga. Bila dibandingkan kandungan zat gizi makro dengan mikronya maka buah yang paling banyak mengandung zat gizi adalah pisang. Pada umumnya buah kaya akan berbagai vitamin B kompleks dan vitamin C, selain buah-buah yang diujikan juga kaya akan mineral diantaranya kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na), dan zat besi (Fe). 

       Berdasarkan hasil yang diperoleh, pada wortel memiliki energi 15,1488 kkal, protein 0,4208 gr, lemak 0,25248 gr, karbohidrat 3,32432 gr, air 37,82992 gr, serat 0,4208 gr, abu 0,25248 gr, kalsium 18,936 mg, fosfor 31,1392 mg, besi 0,4208 mg, natrium 29,456 mg, kalium 103,096 mg, karoten total 2998,2 µg, tiamin 0,0016832 mg, riboflavin 0,0016832 mg, niasin 0,4208 mg dan vitamin C 7,5744 mg. Kemudian pada terong energinya 45,654 kkal, protein 1,79355 gr, lemak 0,3261 gr, karbohidrat 8,96775 gr, air 151,1475 gr, abu 0,81525 gr, kalsium 24,4575 mg, fosfor 60,3285, besi 0,6522 mg, karoten total 48,915 µg, tiamin 0,06522 mg dan vitamin C 8,1525 mg.

       Pada kacang panjang memiliki energi 4,402 kkal, protein 0,3266 gr, lemak 0,0142 gr, karbohidrat 0,7526 gr, air 13,0356 gr, serat 0,3834 gr, abu 0,071 gr, kalsium 8,52 mg, fosfor 9,008 mg, besi 0,0852 mg, natrium 4,26 mg, kalium 30,246 mg, tembaga 0,0142 mg, seng 0,071 mg, β-karoten 17,7764 µg, tiamin 0,0994 mg, riboflavin 0,0142 mg, niasin 0,0426 mg dan vitamin C 6,532 mg.   

       Kandungan energi, air, protein, lemak dan karbohidrat pada terong memiliki angka yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedua sayuran lainnya. Tetapi jika dilihat dari kandungan gizi zat makro dan mikronya maka kacang panjang memiliki kandungan zat gizi yang lebih lengkap dari kedua bahan lainnya. Sayuran adalah salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Sayuran antara lain mengandung karoten, vitamin C, vitamin B, kalsium, zat besi dan karbohidrat dalam bentuk selulosa dan pektin biasa disebut serat.

      

BAB V

PENUTUP

V.1 Kesimpulan

             Adapun kesimpulan dari percobaan yang telah dicobakan adalah:

1.    Masing-masing buah dan sayuran memiliki bentuk, ukuran, dan aroma khas masing-masing. Buah dan sayuran rata-rata berwarna cerah, warna dan aroma buah dan sayuran bergantung pada pigmen yang dikandungnya.

2.    Persentase bagian yang dapat dimakan pada buah diurutkan dari yang paling besar ke yang paling kecil adalah jeruk, salak, pisang, dan mangga. Sedangkan pada sayuran diurutkan dari yang paling besar ke yang paling kecil adalah kacang panjang, wortel, dan terong.

3.       Buah dan sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat diperlukan tubuh seperti, vitamin B kompleks, vitamin C, kalsium (Ca), kalium (K), natrium (Na) pada buah, serta vitamin C, provitamin A, dan besi (Fe) pada sayuran.

V.2 Saran

       Adapun saran untuk praktikum pada hari ini adalah:

1.         Praktikum sebaiknya dimulai sesuai dengan jam yang telah disepakati bersama.

2.         Alat dan bahan yang digunakan saat praktikum sebaiknya telah disiapkan dan diatur dengan baik sehingga akan lebih memudahkan dalam pengerjaan praktikumnya.

DAFTAR PUSTAKA

1.         Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Laboratorium Terpadu Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.

2.         Muchtadi, Tien R., dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta

3.         Djaeni, Ahmad. 2009. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat.

4.         Departemen Pertanian Proyek Disverifikasi Pangan dan Gizi Pusat. 1995. Penganekaragaman Pangan. Jakarta: Departemen Pertanian Proyek Disverifikasi Pangan dan Gizi Pusat.

5.         Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.