LIPID

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

PERCOBAAN II

LIPID

NAMA                        : RUDIANTO

NIM                             : K21110308

KELOMPOK              : I (SATU)

TGL. PRAKTIKUM   : 9 APRIL 2011

ASISTEN                    : GURUH AMIR PUTRA

                

LABORATORIUM TERPADU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2011

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG

       Lipid merupakan sekelompok senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam hidrokarbon, kloroform dan alkohol.  Adapun yang termasuk lipid adalah minyak, lemak, fosfolipid, sterol dan terpence (Budiman, 2010).

             Istilah lipid meliputi  senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak yang umum dikenal di dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol, dan ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam  makanan dan tubuh manusia. Lipid memiliki sifat yang sama, yaitu larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform dan benzena ( Almatsier, 2010).

             Berdasarkan penjelasan di atas, maka dilakukanlah suatu eksperimen mengenai lipid tersebut.

I.2 TUJUAN PERCOBAAN

I.2.1 TUJUAN UMUM

              1. Mengetahui beberapa sifat fisikokimia dari lipid.

              2. Mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi pada identifikasi sifat minyak.

              3. Mengetahui pembentukan emulsi dari lipid.

              4. Mengidentifikasi adanya steroid pada suatu bahan.

I.2.2 TUJUAN KHUSUS

1. Uji Kelarutan Lipid

       Mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu.

2. Uji Pembentukan Emulsi

       Mengetahui terjadinya pembentukan emulsi dari minyak.

3. Uji Keasaman Minyak

       Mengetahui sifat asam basa minyak kelapa.

4. Uji Penyabunan Minyak

       Mengetahui terjadinya hidrolisis pada minyak oleh alkali.

5. Uji Kolesterol

       Mengetahui adanya sterol (kolesterol) dalam suatu bahan secara kualitatif.

6. Uji Kristal Kolesterol

        Mengetahui bentuk kristal dari kolesterol.

I.3 PRINSIP PERCOBAAN

1. Uji Kelarutan Lipid

    Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut dalam air tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, asetom, benzene atau pelarot non polar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan maka kedua cairan akan memisah dan menjadi dua lapisan.

     Sebaliknya, minyak dalam soda (Na₂CO₃) akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes  minyak tersebar seluruhnya.

2. Uji Pembentukan Emulsi

   Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui pembentukan emulsi dari minyak dengan menggunakan suatu zat pengemulsi seperti larutan sabun larutan protein, larutan empedu encer pada larutan uji.

3. Uji Keasaman Minyak

   Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat asam basa minyak kelapa, dengan meneteskan sedikit minyak kelapa pada porselin tetes lalu diuji dengan kertas lakmus.

4. Uji Penyabunan Minyak

   Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui terjadinya hidrolisis pada minyak oleh alkali dengan cara mencampurkan minyak kelapa dengan NaOH serta alkohol lalu dipanaskan. Setelah dingin ditambahkan air sampai sabun larut. Larutan sabun ini kemudian diuji ditambahkan CaCl₂, MgSO₄, dan Pb-asetat.

5. Uji Kolesterol

  Percobaan ini dilakukan mengetahui adanya sterol dalam suatu bahan dengan cara mereaksikan minyak kelapa dengan kloroform, minyak ikan dengan kloroform, dan kolesterol dengan kloroform. Ketiga larutan ini kemudian ditambahkan asam asetat anhidrit dan asam sulfat pekat.

6. Uji Kristal Kolesterol

  Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui bentuk kristal dari kolesterol dengan cara melarutkan kolesterol dalam alkohol panas kemudian diamati di bawah mikroskop setelah semua alkoholnya menguap.

I.4 MANFAAT PERCOBAAN

1. Kita dapat mengetahui sifat fisikokimia dari lipid.

2. Kita dapat mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi pada identifikasi minyak.

3. Kita dapat mengetahui pembentukan emulsi dari lipid

4. Kita dapat mengetahui bahan-bahan yang mengandung sterol

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

       Lipid adalah senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan memegang peranan yang penting dalam stuktur dan fungsi sel. Senyawa lipid tidak memiliki rumus empiris tertentu atau stuktur yang serupa, tetapi terdiri atas beberapa golongan. Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti eter, kloroform, aseton dan benzene. Berdasarkan sifat demikian, lipid dapat diperoleh dengan cara ekstraksi dari jaringan hewan atau tumbuhan menggunakan eter atau pelarut nonpolar lainnya (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).

       Lipid ( Yunani, lipos = lemak) adalah sekelompok besar senyawa alam yang tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti n-heksana, kloroform, dan dietil eter. Sifat inilah yang membedakan lipid dari karbohidrat, protein, asam nukleat dan kebanyakan molekul hayati lainnya. Struktur molekul lipid sangat beragam. Senyawa organik yang termasuk kelompok lipid adalah trigliserida, lilin, fosfolipid, glikolipid, steroid, terpen dan prostaglandin (Tim Dosen, 2010).

        Lipid merupakan komponen penting dalam membrane sel, termasuk diantaranya fosfolipid, glikolipid, dan dalam sel hewan adalah kolesterol. Fosfolipid memiliki banyak kerangka gliserol atau sfingosina (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).

       Lipid memiliki sifat umum berupa (1) relatif tidak larut dalam air dan (2) larut dalam pelarut non polar misalnya eter dan kloroform. Senyawa ini merupakan konstituen makanan yang penting tidak saja karena nilai energinya yang tinggi, tetapi juga karena vitamin larut lemak dan asam lemak esensial yang terkandung di dalam lemak makanan alami. Lemak disimpan di jaringan adipose, tempat senyawa ini juga berfungsi sebagai insulator panas di jaringan subkutan dan di sekitar organ tertentu. Lipid non polar berfungsi sebagai insulator listrik, dan memungkinkan penjalaran gelombang depolarisasi di sepanjang saraf bermielin. Kombinasi lipid dan protein (lipoprotein) adalah konstituen sel yang penting, yang terdapat baik di membrane sel maupun di mitokondria, dan juga berfungsi sebagai alat pengangkut lipid dalam darah. Pengetahuan tentang biokimia lipid diperlukan untuk memahami banyak bidang biomedis penting, misalnya obesitas, diabetes mellitus, aterosklerosis, dan peran berbagai asam lemak tak jenuh ganda dalam gizi dan kesehatan (Murray dkk, 2009).

        Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok lipid, yaitu sebagai komponen makanan utama bagi organisme hidup. Lemak dan minyak penting bagi manusia karena adanya asam-asam lemak esensial yang terkandung di dalamnya. Fungsinya dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Kemudian, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efisien dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal setiap gram (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).

       Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Senyawa terbentuk dari hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).

       Klasifikasi lipid yang penting dalam ilmu gizi menurut komposisi kimia adalah (Almatsier, 2010):

1.      Lipid sederhana

Yang terdiri atas lemak netral, yaitu: monogliserida, digliserida, dan trigliserida (ester asam lemak yang gliserol) serta ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi, seperti: malam, ester sterol, ester non sterol, ester vitamin A dan ester vitamin D.

2.      Lipid majemuk

Yaitu fosfolipid dan lipoprotein.

3.      Lipid turunan (derivad lipids)

Yang terdiri atas asam lemak, sterol (kolesterol, hormon steroida, vitamin D, dan garam empedu), karotenoid, vitamin A, E, dan K.

       Vitamin larut lemak secara kimiawi sebetulnya termasuk golongan lipida.

        Klasifikasi lipid menurut fungsi biologinya di dalam tubuh adalah (Almatsier, 2010):

1.      Lemak simpanan

Yang terutama terdiri atas trigliserida dan disimpan di dalam depot-depot  di dalam jaringan tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak ini merupakan simpanan energi paling utama di dalam tubuh, dan di dalam hewan di samping itu merupakan sumber zat gizi esensial. Komposisi asam lemak trigliserida simpanan lemak ini bergantung pada susunan makanan.

2.      Lemak sruktural

Yang terutama terdiri atas fosfolipida dan kolesterol. Di dalam jaringan lunak lemak stuktural ini, sesudah protein, merupakan ikatan stuktural paling penting  di dalam tubuh. Di dalam otak, lemak stuktural terdapat dalam konsentrasi tinggi.

Asam Lemak

       Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil dari respirasi tanaman. Asam lemak dalam tanaman disintesis dalam keadaan anaerob dengan bantuan bakteri tertentu seperti clostridium kluyveri. Asam-asam lemak yang dapat ditemukan di alam  umumnya merupakan asam-asam monokarboksilat engan rantai yang tidak bercabang dan memiliki jumlah atom karbon genap (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).

       Asam lemak tersebut merupakan suatu asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujungnya mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lainnya terdapat gugus metil (CH3). Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon yang genap, yaitu berkisar antara empat hingga dua puluh dua karbon (Almatsier, 2010).

      Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu asam lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang), rantai sedang ( 8 hingga 12 karbon), rantai panjang (14-18 karbon) dan rantai sangat panjang (20 atom karbon atau lebih). Semua lemak bahan makanan hewani dan sebagian besar minyak nabati mengandung asam lemak rantai panjang, sedangkan asam lemak rantai sangat panjang terdapat pada minyak ikan. Titik didih asam lemak meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon (Almatsier, 2010).

       Asam lemak di alam dapat dibagi menjadi dua golongan (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011) :

1.      Asam lemak jenuh

Merupakan asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap sama sekali.

Contoh : asam palmitat, asam stearat, dan asam kaprat.

Sumber : sebagian besar pada lemak hewani.

2.      Asam lemak tidak jenuh

Yaitu asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.

Contoh : asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

Sumber : minyak nabati pada biji-bijian atau kacang-kacangan.

       Asam lemak yang terdiri atas rantai karbon yang mengikat semua hidrogen yang dapat diikatnya dinamakan asam lemak jenuh. Asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya  dapat diikat tambahan hidrogen dinamakan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh tunggal mengandung satu ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh ganda mengandung dua atau lebih ikatan rangkap (Almatsier, 2010).

      Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lipid biasanya mengandung campuran asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lipid hewani terutama mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat, dan asam stearat. Asam lemak yang terdiri atas  sepuluh karbon atau kurang jarang terdapat dalam liida hewani, kecuali lemak susu yang mengandung cukup banyak asam lemak dengan rantai pendek. Susu mengandung 10% asam lemak rantai pendek, antara lain asam butirat. Titik cair asam lemak tidak jenuh lebih rendah daripada asam lemak jenuh. Pada umumnya asam lemak tidak jenuh cair pada suhu ruangan (Almatsier, 2010).

      Minyak nabati pada umumnya mengandung sebagian besar asam palmitat, asam stearat, asam oleat, dan asam linoleat kecuali minyak kelapa dan minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak jenuh rantai sedang (Almatsier, 2010).

       Fungsi lemak di antaranya (Almatsier, 2010) :

1.      Sumber energi : lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kilokalori untuk tiap gram.

2.      Sumber asam lemak esensial : lemak merupakan sumber asam lemak esensial asam lonoleat dan linolenat.

3.      Alat angkut vitamin larut lemak : lemak membantu transportasi dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E dan K.

4.      Menghemat protein : lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi.

5.      Memberi rasa kenyang dan kelezatan : lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Di samping itu lemak member tekstur yang disukai dan member kelezatan khusus pada makanan.

6.      Sebagai pelumas : lemak merupakan pelumas dan membantu pangeluaran sisa pencernaan.

7.      Memelihara suhu tubuh : lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat.

8.      Pelindung organ tubuh : lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati dan ginjal membantu menahan organ-organ  tersebut tetap di tempatnya dan melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain.

UNGGAS

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain itu serat-serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna¹.

Golongan unggas yang paling banyak digunakan adalah ayam. Di Indonesia dikenal 2 jenis ayam yang biasa dikonsumsi yaitu ayam ras (bloiler) dan ayam lokal (buras). Kedua jenis ayam ini sering diperdagangkan dalam bentuk karakas¹.

Komposisi zat gizi daging unggas bervariasi, sangat tergantung pada jenis atau ras, umur dan jenis kelamin. Bahkan pada karakas unggas yang sama setiap komposisi gizi keadaanya berbeda antara bagian yang satu dengan bagian yang lain. Protein daging berkualitas tinggi karena mudah dicerna, mudah diserap dan mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap dalam jumlah yang besar dibandinngkan dengan hewan yang lain diluar unggas. Daging unggas menggandung lemak dan mineral yang relatif rendah¹.

Dengan membaca penjelasan di atas maka dapat diketahui betapa pentingnya salah satu bahan pangan yaitu unggas. Untuk itu maka diadakanlah percobaan ini untuk mengetahui lebih lanjut tentang unggas itu sendiri.

I.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari percobaan ini yaitu :

1.      Untuk mengetahui komposisi fisik karakas.

2.      Untuk mengetahui warna daging  secara subyektif.

3.      Untuk mengetahui keempukan dan tekstur daging secara subyektif dan obyektif.

4.      Untuk mengetahui kesegaran daging dengan menggunakan Pb asetat.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain itu serat-serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna¹.

Golongan unggas yang paling banyak digunakan adalah ayam. Di Indonesia dikenal 2 jenis ayam yang biasa dikonsumsi yaitu ayam ras (bloiler) dan ayam lokal (buras). Kedua jenis ayam ini sering diperdagangkan dalam bentuk karakas¹.

Komposisi zat gizi daging unggas bervariasi, sangat tergantung pada jenis atau ras, umur dan jenis kelamin. Bahkan pada karakas unggas yang sama setiap komposisi gizi keadaanya berbeda antara bagian yang satu dengan bagian yang lain. Protein daging berkualitas tinggi karena mudah dicerna, mudah diserap dan mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap dalam jumlah yang besar dibandinngkan dengan hewan yang lain diluar unggas. Daging unggas menggandung lemak dan mineral yang relatif rendah¹.

Yang termasuk ke dalam jenis unggas-unggasan adalah ayam, itik, dan burung. Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging. Karena pertimbangan efisiensi dan ekonomi maka hanya jenis ayam tertentu saja yang dikembangkan secara intensif. Jenis ayam yang potensial sebagai sumber daging dikenal sebagai ayam pedaging. Jenis unggas yang digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan itik².

1.      Ayam

Berdasarkan aspek pemuliaannya terdapat tiga jenis klasifikasi ayam penghasil daging, yaitu ayam kampung, ayam ras, dan ayam “cull”²:

1.      Ayam kampung atau ayam lokal adalah jenis ayam yang tidak atau belum mengalami hasil pemuliaan. Dikenal juga dengan sebutan ayam ayam buras (ayam ras). Berat rata-rata ayam berumur 2 tahun 2,5 kg bagi ayam betina dan 3-3,25 kg bagi ayam jantan. Penamaan ayam kampung dengan sebutan ayam local didasarkan pada kenyataan bahwa jenis-jenis ayam kampung sering diidentifikasikan dengan nama daerah atau tempat asal ayam tersebut terdapat. Contoh ayam kampung yang telah banyak dikenal adalah ayam Sumatera, ayam Kedu, ayam Nunukan, dan ayam Pelung.

2.      Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan, sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul. Mempunyai bentuk, ukuran, dan warna yang seragam. Ayam pedaging di Amerika dipanen pada umur 8-12 minggu dengan berat 1,59-2,05 kg/ekor. Di Indonesia, ayam pedaging dipanen pada umur lebih muda, yaitu 6 minggu dengan berat sekitar 1,33 kg per ekor. Pemanenan ayam pedaging pada saat beratnya masih rendah disebabkan oleh kesediaan konsumen yang cenderung membeli karkas yang utuh yang tidak terlalu besar. Juga karena dagingnya cukup lunak, lemak belum banyak serta tulang tidak begitu keras.

3.      Ayam cull adalah ayam sebenarnya bukan tipe pedaging, tetapi dijadikan sebagai ayam penghasil daging dengan alasan tertentu. Umumnya ayam cull berasal dari ayam petelur yang diapkir. Biasanya pengapkiran ayam petelur dilakukan karena ayam yang bersangkutan terdapat cacat atau tidak berfungsi normal, misalnya produktivitasnya turun. Mutu daging ayam cull umumnya lebih rendah dari ayam ras karena sudah tua dan ukurannya tidak seragam serta jumlahnya sedikit.

2.      Itik

Itik dikenal sebagai unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Itik yang dibudidayakan sekarang adalah itik Manila dan itik Belibis. Ciri fisik ternak itik adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Tinggi tubuh berkisar 45-50 cm dan digambarkan seperti bentuk anggur. Itik ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1,2-1,4 kg/ekor untuk itik berumur 2 tahun².

Itik termasuk jenis ternak yang paling kurang diperhatikan di Indonesia baik peranannya sebagai sumber protein bermutu tinggi maupun potensinya untuk perbaikan melalui penelitian ilmiah. Meskipun itik dari Indonesia telah merupakan asal (basis) dari jenis turunan yang produktif di Eropa seperti Indian Runner dan Khaki Campbell, tetapi jenis ini di Indonesia, masih dimanfaatkan secara tradisional. Indonesia mungkin mempunyai beberapa jenis itik yang berbeda-beda tapi banyaknya penyilangan dan pemberian nama setempat membuat sulitnya mengetahui jenis itik yang asli. Meskipun demikian, setidak-tidaknya dapat dibedakan 4 jenis utama: itik tegal, itik Alabio, itik Bali atau itik Lombok yang semuanya dipelihara untuk diambil telurnya, dan entok yang digunakan untuk penetasan³.

             Adapun tips-tips dalam memilih daging unggas yang baik adalah aromanya tidak menyimpang, bermata jernih, kulit tidak berlendir, daging kenyal dan tidak memar. Jika membeli unggas beku, pastikan kemasannya tertutup rapat dan tidak ada kristal es yang menunjukkan bahwa unggas sudah lama disimpan. Perhatikan juga warna dagingnya. Daging yang berubah warna kemungkinan besar telah dijangkiti bakteri³.

Adapun 2 upaya yang dilakukan dalam penanganan pasca mortem adalah³:

1.      Pelayuan daging

Tujuan pelayuan daging adalah agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging. Nilai pH daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses pembusukan dihambat, pengeluaran darah menjadi sempurna karena darah merupakan media yang baik dalam pertumbuhan mikroba, lapisan luar daging menjadi kering sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan serta untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum serta citarasa yang khas. Pelayuan yang paling baik dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah daripada suhu kamar. Menurut May et al., (1962) bahwa lama pelayuan dan temperature karkas akan menentukan keempukan daging unggas. Karkas yang dilayukan dalam ruangan dengan suhu 32°F dan 66°F akan lebih empuk daripada pelayuan dalam 98,6°F, akan tetapi seluruh karkas mendekati nilai derajat keempukan hampir sama, setelah dilayukan lebih dari 8 jam tanpa memperhatikan temperaturnya².

Menurut Snyder dan Orr (1964) pelayuan daging unggas sebaiknya dilakukan pada suhu 0-7°C. Pada kondisi seperti ini akan memberikan kesempatan bagi daging untuk melewati fase rigor mortis. Bila daging telah melewati fase ini maka daging akan menjadi empuk. Rigor mortis pada daging ayam, pasa suhu ruang berlangsung 2-4,5 jam. Lamanya fase ini tergantung kepada suhu dan macam unggas².

2.      Pembekuan

Menurut Mountney (1966) penyimpanan daging beku dilakukan pada suhu -17°C sampai -40°C. pada daging unggas dapat tahan dalam keadaan baik selama satu tahun bila disimpan pada suhu-17,8°C. Pada suhu ini daging unggas dalam keadaan beku. Dengan pembekuan pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim dapat dihambat, sehingga proses pembusukan atau kerusakan daging unggas dapat dihambat. Perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama pembekuan antara lain glikolisis, denaturasi protein, perubahan akibat aktivitas enzim dan mikroba. Perubahan kimia dan biokimia, seperti glikolisis berlangsung dengan kecepatan menurun selama penyimpanan beku, bahkan terhenti sama sekali setelah penyimpanan selam dua bulan pada suhu -17°C².

Selama penyimpanan beku terjadi denaturasi protein. Denaturasi protein akibat suhu rendah (pembekuan dan penyimpanan beku) disebabkan meningkatnya konsentrasi padatan intraselular akibat keluarnya cairan dari sel membentuk kristal es. Perubahan-perubahan yang paling cepat terjadi pada suhu sedikit dibawah titik beku (sub freezing temperature) karena sebagian besar kristal es terbentuk pada selang suhu  tersebut dan semakin lambat pada suhu yang lebih rendah. Selama proses pembekuan reaksi-reaksi enzimatik dan non enzimatik yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan akan berlangsung lebih lambat. Selain itu suhu pembekuan dapat menghancurkan mikroba. Hal ini disebabkan oleh karena terjadinya kenaikan konsentrasi padatan intraseluler, keluarnya senyawa-senyawa dengan berat molekul rendah dari sel-sel bahan sehingga mengurangi ketersediaan substrat, pembentukan kristal es terutama kristal intraseluler yang secara fisik akan merusak sel-sel mikroba².

Adapun cara mengolah daging unggas adalah⁴:

1.       Dibandingkan ayam kampung (buras), ayam ras (broiler) berukuran lebih besar, lebih berlemak, berkulit lebih tipis, berdaging tebal tapi relatif lunak. Karena itu. ayam ras cocok digoreng atau dipanggang. Ayam buras bisa diolah menjadi kalio, gulai, atau opor.

2.       Di pasaran, ada dua jenis bebek, yaitu bebek berleher tinggi (impor dan lokal) dan bebek berleher pendek (itik manila/ entok). Bebek impor lebih gemuk, dagingnya cepat lunak, kulitnya lebih tebal dan berlemak. Bebek lokal dan entok memiliki daging dan lemak yang tidak tebal dan daging yang cenderung lebih liat, apalagi jika umurnya sudah tua.

3.       Dibandingkan ayam, daging bebek umumnya lebih alot sehingga memerlukan waktu masak yang lebih lama. Untuk mengurangi bau anyirnya, bakar bebek hingga kecokelatan di atas api sebelum diolah lebih lanjut.

       Dengan demikian, unggas sebagai salah satu makanan sumber protein sangatlah penting untuk kita konsumsi. Dimana protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsure-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak ataupun karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga⁴.

              Di dalam tubuh, protein mempunyai peranan yang sangat penting. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun atau pembentuk struktur, misalnya untuk pembentukan kulit, otot rambut, membran sel, jantung, hati, ginjal, dan beberapa organ penting lainnya. Kemudian terdapat pula protein yang mempunyai fungsi khusus, yaitu protein yang aktif. Beberapa di antaranya adalah enzim yang berperan sebagai biokatalisator, hemoglobin sebagai pengangkut oksigen, hormon sebagai pengatur metabolisme tubuh, dan antibodi untuk mempertahankan tubuh dari serangan penyakit. Kekurangan protein dalam jangka waktu lama dapat mengganggu berbagai proses metabolisme di dalam tubuh serta mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit⁵.

       Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen; beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein⁵.

DAFTAR PUSTAKA

1.      Sirajuddin, Saifuddin dan Zakaria. 2009. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Universitas Hasanuddin: Makassar.

2.      Muchtadi, R.Tien dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor: Bogor.

3.      Buckle, K.A., dkk. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia: Jakarta.

4.      Winarno, F.G.2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

5.      Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka: Jakarta.