SUSU

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

      Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu- satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera setelah kelahiran. Adapun susu didefenisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia)¹.

      Sebagai bahan pangan susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian- bagiannya. Banyak sekali masalah yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan, dan penggunaan air susu. Problema- problema tersebut dapat dipecahkan terutama bila kita mengetahui secara mendalam susunan kimianya dan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada penanganan susu tersebut².

      Dimana kita ketahui bahwa susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi³.

      Adapun air susu ibu dikenal dengan ASI, sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut  PASI (Pengganti Air Susu Ibu). Dalam hal sehari- hari air susu atau susu adalah air susu sapi⁴.

      Walaupun tanpa pemberian suatu apapun, rasa susu sedikit manis dengan aroma agak harum serta berbau susu. Bau khas susu akan hilang atau berkurang apabila susu dipanaskna atau dibiarkan pada tempat yang kena udara. Disamping itu susu merupakan dua lapisan yang dapat dipisahkan yaitu kepala susu dan skim⁵.

      Berdasarkan hal tersebut diatas perlu kiranya untuk mengetahui lebih mendalam tentang susu mulai dari jenis susu dengan mengamati warna, rasa dan baunya, kualitas susu, serta mengamati hasil olahan susu.

I.2 Tujuan percobaan

           Adapun tujuan dari percobaan ini yaitu :

1.      Untuk mengamati jenis susu secara subyektif.

2.      Untuk mengamati kualitas susu.

3.      Untuk mengetahui berat jenis susu.

4.      Untuk mengamati hasil olahan susu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

      Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu- satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera setelah kelahiran. Adapun susu didefenisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia)¹.

      Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu (mammae) baik dari binatang maupun dari seorang Ibu. Adapun air susu ibu dikenal dengan ASI, sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut PASI (Pengganti Air Susu Ibu ). Dalam hal sehari- hari air susu atau susu adalah air susu sapi¹.

      Sebagai bahan pangan susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian- bagiannya. Banyak sekali problema- problema yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan, dan penggunaan air susu. Problema- problema tersebut dapat dipecahkan terutama bila kita mengetahui secara mendalam susunan kimianya dan faktor- faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada penanganan susu tersebut ¹.

      Dimana kita ketahui bahwa susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi¹.

      Walaupun tanpa pemberian suatu apapun, rasa susu sedikit manis dengan aroma agak harum, berbau susu. Bau khas susu akan hilang, berkurang apabila susu dipanaskan atau dibiarkan pada tempat yang kena udara. Disamping itu susu merupakan dua lapisan yang dapat dipisahkan yaitu kepala susu dan skim².

      Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung pada jenis hewan, pakan dan jumlah lemak atau padatan dalam susu. Dalam jumlah besar susu tampak keruh dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru- biruan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globulin, lemak, kalsium, kaseinat, dan kolid fosfat².

      Adapun karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktoran atau riboflavin. Dimana pigmen ini larut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu normal warna riboflavin tertutup komponen lain².

      Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia menghasilkan susu melalui kelenjar mammary. Secara umum mamalia ini dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu susu “kaya” dan susu “miskin”. Yang dimaksud dengan susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein yang tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci, dan anjing laut. Sedangkan yang dimaksud dengan susu “miskin” adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relativef lebih rendah misalnya pada susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia³.

                                       

Komposisi Kimia Dan Sifat Fisik

      Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam- garam mineral, gula dan protein. Komposisi rata-rata susu terlihat bahwa kisaran komposisi paling besar terdapat kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksterna, antara lain³:

1.      Air, dimana air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspense koloid.

2.      Lemak, dimana flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir- butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase disperse. Masing- masing butir lemak ini dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah factor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu.

      Kelompok susu yang termasuk lemak volatile ( mudah menguap ) adalah asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat diantaranya yang mudah larut adalah asam butirat,kaprilat, dan kaprat. Adapun kelompok yang nonvolatile adalah miristat, polmitat, oleat, dan stearat. Gliserida dari kelompok volatile jumlahnya 17 % dari jumlah seluruh lemak susu.

3.      Protein susu

Adapun protein susu terdiri dari kasein 80 %, laktabumin 18 % dan laktoglobulin 0,05-0,07 %. Casein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan didapat dalam bentuk kombinasi dengan calcium sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspense.

4.      Laktosa

Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. Susu yang dipakai dalam pembuatan keju, laktosa banyak terdapat dalam whey (air susu). Adapun gula susu yang diperdagangkan dibuat dari whey yang merupakan hasil sampingan dari pembuatan keju.

5.     Mineral

Mineral susu mengandung potassium, kalsium, magnesium, klorida, posfor, sulfur, dalam jumlah yang relatif besar. Unsure mineral membantu menaikkan suhu pada susu, sangat penting hubungannya dengan stabilitas susu terhadap panas. Pada pembuatan keju kebanyakan dari mineral ikut bersama whey, jumlah yang terdapat dalam keju lebih besar daripada yang terdapat dalam mentega.

       Adapun faktor- faktor yang mempengaruhi komposisi susu, antara lain³:

1.      Dalam perdagangan, dimana dalam penjualan dan pembelianm air susu selalu didasarkan atas komposisinya. Standarisasi diperlukan bila terjadi penyimpanan- penyimpanan yang sangat besar.

2.      Dalam pengolahan, dimana pembuatan produk- produk yang memerlukan komposisi tertentu atau proporsi tertentu dari satu zat dengan zat lain seperti pembuatan cheddar cheese dan susu kental yang memrlukan bahan mentah yang komposisinya tertentu.

3.      Untuk penenlitian, dimana kelainan- kelainan dalam komposisi selalu merupakan objek penelitian. Penelitian dikerjakan untuk dapat mengarahkan agar komposisi air susu yang dihasilkan seperti yang dikehendaki.

      Susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida yang relatif agak rendah. Laktosa yang rendah dan klorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan flavor garam, mendekati akhir laktasi susu kering yang mempunyai rasa bergaram³.

      Adapun faktor yang menyebabkan rasa dan bau susu abnormal antara lain³:

1.      Dari sapi itu sendiri, terganggunya fisik maka rasa yang tidak disukai akan ikut ke dalam susu.

2.      Dari makanan yang diberikan, bau tersebut diserap oleh darah dan ikut  ke dalam susu.

3.      Dari lingkungan akibat membiarkan susu di udara terbuka.

4.      Dekomposisi unsur–unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya, misalnya penguraian laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan bau asam.

5.      Dari benda- benda asing yang terdapat dalam susu seperti pemalsuan.

6.      Perubahan- perubahan kimiawi yang berhubungan erat dengan oksidasi.

      Warna susu putih kebiru- biruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan pospat koloidal. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru- biruan lebih nampak. Warna karoten yang menyebabkan warna kuning susu, pada hewan yang memproduksi yang berwarna kuning pada susu juga mempunyai warna yang sangat tinggi dalam lemak. Lactochrome atau riboflavin terdapat pada larutan susu terlihat pada whey yang memperlihatkan warna kehijau-hijauan dan pada susu normal warna ini tertutup oleh unsur susu³.

      Titik didih susu sedikit tinggi daripada air yaitu 100,17⁰ C, hal ini disebabkan susu lebih berat daripada air, sedangkan titik didih dipengaruhi oleh berat jenis. Susu bila dipanaskan sampai mendidih bagian permukaan akan terbentuk lapisan film, yang merupakan sejumlah kecil kasein dengan kalsium, lemak susu. Susu yang keasaman sedikit tinggi akan menggumpal apabila dipanaskan atau direbus, hal ini disebabkan adanya protein susu yaitu kasein dan albumin . Susu segar yang keasaman rendah perlakuan panas sampai temperatur yang relatif tinggi 131- 137⁰ C kasein agak stabil dan tidak mudah  terkoagulasi. Albumin akan lebih cepat terkoagulasi pada pemanasan daripada kasein, pada susu segar yang keasamannya rendah⁴.

      Kasein dalam susu akan lebih stabil terhadap koagulasi oleh pemanasan bila ditambahkan kalsium dalam jumlah tertentu. Kasein yang mengandung kalsium rendah akan mudah terkoagulasi oleh pemanasan. Adapun magnesium dapat berfungsi sebagai pengganti kalsium dalam sitrat dan posfat, kasein disini akan lebih stabil dengan menambahkan sitat dan posfat daripada menambahkan kalsium⁴.

      Setelah pemerahan, susu akan mengalami perubahan fisik dari mikrobiologi yang diikuti dengan perubahan kimia, dimana penjelasan keduanya antara lain ⁵:

1.      Perubahan fisik

Susu yang baru diperah mempunyai suhu sekitar suhu tubuh/ ambing. Setelah pemerahan, suhu susu berangsur- angsur turun mendekati suhu kamar yang lebih rendah. Penurunan suhu ini mengakibatkan konsistensi lemak susu menjadi lebih padat. Karena berat jenis lemak yang padat lebih besar daripada lemak cair maka berat jenis susu akan meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Disamping itu meningkatnya berat jenis susu juga disebabkan oleh menguapnya gas- gas dari susu seperti  CO₂ dan N₂.

Perubahan fisik lain yang dapat kita lihat adalah terbentuknya lapisan lemak atau krim di permukaan susu. Globula- globula lemak bergerak ke permukaan dan membentuk suatu lapisan. Adapun lapisan lemak pada wadah- wadah yang besar dapat mencapai ketebalan 6-8 inci atau 15-20 cm.

2.      Perubahan mikrobiologi

Susu merupakan medium yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroorganisme. Jika sesudah pemerahan susu dibiarkan begitu saja tidak ditangani dengan baik (misalnya dengan pendinginan atau pemanasan), maka pertumbuhan mikroorganisme pada susu akan cepat sekali, yang dapat mengakibatkan pengasaman, dan penggumpalan, berlendir seperti tali yang disebabkan karena adanya pengentalan dan pembentukan lendir, penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH yang disebabkan oleh bakteri seperti Baciilus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid.

3.      Perubahan kimia

Perubahan kimia susu sesudah pemerahan brhubungan dengan perubahan mikrobiologinya, antara lain perubahan asiditas (Ph), perubahan komposisi kimia, pembentukan senyawa- senyawa volatil/ sederhana serta perubahan potensial oksidasi–reduksi.

DAFTAR PUSTAKA

1.      Sirajuddin, Syaifuddin dan Zakaria. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Universitas Hasanuddin. 

2.      Muchtadi, R. Tien dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institute Pertanian Bogor.

3.      Budiyanto, DR. H.Moch Agus Krisno. 2002. Dasar- Dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.

4.      Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wooton, M., 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

5.      Winarno, F.G, 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

MINYAK DAN LEMAK

BAB I

PENDAHULUAN

I. 1 Latar Belakang

       Protein, karbohidrat, dan lemak bersama-sama dengan air merupakan konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energ1 dalam aktivitas tubuh manusia sedangkan beberapa macam garam-garam mineral dan vitamin juga merupakan faktor yang penting dalam kelangsungan hidup¹.

       Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang) dengan gugus utama –COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi².

       Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat  di alam serta tidak larut dalam air,  tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya  dietil  eter  (C2H5OC2H5),  Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam  pelarut yang disebutkan di atas  karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut .  Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi  dengan pelarut non-polar².

       Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”.  Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai  rantai  hidrokarbon  yang  panjang dan tidak bercabang².

       Lemak merupakan sumber kalori yang tinggi dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh akan menghasilkan   9,3   kalori   setiap   1   gram   lemak,   sedangkan  protein  dan karbohidrat hanya mengandung 4,1 dan 4,2 kalori untuk 1 gramnya. Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan harus memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu yang berhubungan dengan mutu dan cita rasanya³.

       Berdasarkan penjelasan diatas maka dilakukanlah percobaan ini.

I.2 Tujuan Percobaan

             Adapun tujuan pada percobaan ini yaitu :

1.      Mengamati warna dari minyak kelapa dan kelapa sawit.

2.      Mengenali aroma dari minyak kelapa dan kelapa sawit.

3.      Menganalisis Turbiditty Point dari minyak kelapa dan kelapa sawit.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

       Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang

berarti “triester dari gliserol”. Jadi  lemak dan minyak juga merupakan senyawaan

ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak  yang mempunyai  rantai  hidrokarbon  yang panjang dan tidak bercabang².

       Sifat fisik lemak yang penting adalah warna, falvour, berat jenis, turbidy point. Sifat fisik ini penting diketahui untuk mengetahui jenis minyak dan untuk mengetahui adanya pemalsuan atau kerusakan pada minyak atau lemak. Warna minyak yang ada ditimbulkan oleh pigmen atau komponen tertentu baik yang terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat proses pembuatan minyak atau lemak. Warna kuning atau orange timbul karena ada karoten yang larut dan warna hijau ditimbulkan karna ada komponen klorofil. Warna minyak yang menyimpang (misalnya menjadi gelap, keruh atau coklat) disebabkan sifat fisik lemak atau minyak ditentukan juga olehsusunan jenis asam lemakyang terdapat pada minyak atau lemak¹.

       Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung  ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya.   Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya .  asam  lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak  nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak².

       Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini bereaksi dengan basa maka akan terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun dengan residu gliserol. Sabun dalam air akan bersifat basa. Sabun ( R COONa atau R COOK ) mempunyai bagian yang bersifat hidrofil (- COO -) dan bagian yang bersifat hidrofob (R – atau alkil). Bagian karboksil menuju air dan menghasilkan buih (kecuali pada air sadah), sedangkan alkil (R -) menjauhi air dan membelah molekul atau kotoran (flok) menjadi partikel yang lebih kecil sehingga air mudah membentuk emulsi atau suatu lapisan film dengan kotoran. Air adalah senyawa polar sedangkan minyak adalah senyawa non polar, jadi keduanya sukar bercampur oleh karena itu emulsinya mudah pecah³.

       Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida⁴.

       Kelarutannya dalam air yang sangat kecil dengan densitas yang rendah mengakibatkan minyak sukar mengendap. Adanya penambahan koagulan dengan kandungan alkali (basicity) akan mengendapkan karboksilat dengan hasil samping busa. Adanya unsur karbon lain sebagai gugus organik akan mengakibatkan bertambahnya rantai karbon sehingga menjadi lewat jenuh membentuk ikatan rantai suku tinggi sehingga menggumpal dengan flok yang berdensitas rendah yang akan terapung di permukaan fluida fasa cair berbentuk granula yang akan mengganggu estetika dan proses filtrasi⁵.

Jenis Palmae

1.      Kelapa

       Tanaman ini mulai berbuah pada umur 6-7 tahun, pada beberapa daerah sudah mulai berbuah pada umur 5 tahun. Tanda buah kelapa yang cukup masak untuk dipungut yaitu kulit luar berwarna merah kehitam-hitaman, diguncang air didalamnya berbunyi, berat rata-rata telah menurun. Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan makanan, daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan sudah dicernah. Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan. Santan kelapa ini dapat dijadikan bahan sebagai pengganti susu atau dijadikan minyak. Kandungan gula santan daging buah kelapa kurang dari 1 %, karena itu  santan kelapa tidak dapat dijadikan alkohol¹.

Cara penyimpanan yang umum dilakukan adalah dengan menumpuk buah kelapa sampai setinggi 1 meter ditempat yang teduh, lapisan paling atas ditutupi dengan daun kelapa. Apabila tumpukan lebih tinggi dari 1 meter, maka ventilasi udara akan terganggu dan akan menyebabkan buah menjadi berkecambah. Keuntungan yang diproleh dari penyimpanan buah kelapa sebelum diolah adalah¹:

1.      Kadar air daging kelapa berkurang

2.      Kadar minyaknya bertambah

3.      Daging buah kelapa bertambah tebal.

4.      Dagingnya lebih keras sehingga tahan dengan bakteri.

5.      Kulit kelapa yang tidak disimpan sukar dikupas sabutnya, sesudah disimpan lebih mudah.

6.      Tempurung menjadi kering, keras dan bersih dari serabut, jika dipakai sebagai kayu api akan menyala terus dan sedikit asapnya.

2.      Kelapa sawit

       Buah kelapa sawit matang kira-kira 5 bulan setelah penyerbukan. Warna daging buah putih kuning diwaktu masih muda dan berwarna jingga setelah buah matang. Bahan produksi untuk mendapatkan minyak dan inti sawit adalah tandan buah. Bahan produksi yang baik adalah tandan yang sempurna matangnya. Bahan produksi yang baik adalah tandan buah dari fraksi 1,2, dan 3. Fraksi yang lainnya kurang baik. Keadaan ini didasarkan pada saat kadar minyaknya mesocarp mencapai maksimum dan kandungan asam lemak bebas minimum¹.

Pembentukan minyak akan berhenti pad saat buah dipanen, dan jika disimpan kadar air akan berkurang, tetapi kandungan asam lemak bebas akan naik terus. Oleh karenanya buah yang telah dipanen harus segera dipanaskan agar pembentukan asam lemak bebas berhenti. Pembentukan minyak yang terhenti akan dilanjutkan dengan pembentukan asam lemak bebas yaitu reaksi bergerak kekiri. Reaksi bergerak kekiri disebabkan minyak dalam tandan sudah jenuh sedangkan pembentukan asam lemak yang dikatalis asetil CoA sudah tidak terjadi lagi. Reaksi peruraian dibantu oleh enzim lipase yang mengeluarkan energi dalam bentuk panas, dan mendorong penguapan dan mengakibatkan berat tandan dipohon menurun¹.

Tabel komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit

Asam Lemak	Minyak Kelapa Sawit (%)	Minyak Inti Sawit (%)
Asam kaprilat	-	3-4
Asam kaproat	-	3-7
Asam laurat	-	46-52
Asam miristat	1,1-2,5	14-17
Asam palmiat	40-46	6,5-9
Asam streatat	3,6-4,7	1-2,5
Asam oleat	39-45	13-19
Asam linoleat	7-11	0,5-2

       Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, minyak kelapa sawit, kacang tanah dan kacang kedelai), mentega, margarin dan lemak hewan. Sember lemak lain adalah krim, susu, keju, dan kuning telur serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali alpokat) sangat sedikit mengandung lemak. Kadar lemak beberapa bahan makanan dapat dilihat dalam tabel berikiut².

       Nilai lemak berbagai bahan makanan (gram/100 gram)².

Bahan Makanan	Nilai Lemak
Minyak kacang tanah	100,0
Minyak kelapa sawit	100,0
Minyak kelapa	98,0
Ayam	25,0
Daging sapi	14,0
Telur ayam	14,3
Sarden dalam kaleng	27,0
Ikan segar	4,5
Tahu	4,6
Tempe kacang kedelai	4,0
Susu	3,5
Mentega	81,6
Margarin	81,0
Keju	20,3

      

       Lemak dan minyak merupakan  senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup .Adapun kegunaan lemak dan minyak ini antara lain³ :

1.      Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek.

2.      Sebagai salah satu penyusun  dinding sel dan penyusun bahan-bahan  biomolekul .

3.      Sumber  energi yang efektif  dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak  jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan  9 kalori/liter  gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.

4.      Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan  di  mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.

5.      Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.

6.      Memberikan tektur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.

7.      Minyak nabati adalah bahan utama  pembuatan margarine.

8.      Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega .

9.      Mencegah  timbulnya  penyumbatan pembuluh darah  yaitu pada asam lemak esensial.

DAFTAR PUSTAKA

1.      Kusharto M, Clara dan Suhardjo. 2000. Prinsip- Prinsip Ilmu Gizi. Bogor: Kanisius.

2.      Muchtadi, Tien R, dkk 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alafabeta.

3.      Pahan, Iyung. 2008. Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Depok: Penebar Swadaya.

4.      Fauzi, Yan, dkk. 2006. Kelapa Sawit. Depok: Penebar Swadaya.

5.      Sirajuddin, Saifuddin, dkk. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Laboratorium Terpadu Fakultas Kesehatan Masyarakat.